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Patrizia FAVA
Professore Associato
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Residui, contaminanti e additivi dei prodotti alimentari
Controllo e sicurezza degli alimenti (RE) (Offerta formativa 2023)
Obiettivi formativi
Fornire le conoscenze di base riguardanti
- i principali rischi alimentari nella storia;
- i principi della tossicologia e dei metodi per la valutazione della tossicità;
- criteri generali per l'approvazione di additivi alimentari;
- criteri generali di valutazione della idoneità alimentare di materiali di imballaggio;
Alcuni argomenti saranno trattati in forma monografica dal docente e/o da esperti del settore.
Fine ultimo dell'insegnamento sarà quello di far raggiungere allo studente una discreta autonomia di indagine e nella proposta e gestione di interventi correttivi.
Prerequisiti
Nessuno
Programma del corso
I CFU per ciascuna attività del programma, che potranno variare in funzione del tempo di apprendimento degli studenti, saranno così articolati:
CFU 1 (8 ore)
Definizione di rischio alimentare. Il RASFF e le allerte. Fonti di informazione
Cenni di tossicologia: meccanismo delle sostanze tossiche; sinergia tossica. Studi tossicologici: principi generali. Concetto di dose. Definizione di tossicità: acuta, sub-acuta, cronica. Correlazione dose-effetto. Dose senza effetto (NOAEL, NOEL, fattore di sicurezza (SF), dose gionaliera (DGA), livello di tolleranza (LT), margine di sicurezza (SM).
CFU 1 (8 ore)
L'idoneità alimentare di materiali e contenitori per alimenti. Teoria, riferimenti legislativi, metodi di misura e di previsione. Casi studio (plastificanti, bisfenoloA, oli minerali, materiali plastici di riciclo)
CFU 1.25 (10 ore)
Criteri generali per l'approvazione degli additivi. Requisiti e importanza degli additivi. Antimicrobici e conservanti. Antiossidanti. Stabilizzanti. Addensanti e Gelificanti. Emulsionanti. Correttori di acidità. Coloranti, Edulcoranti. Casi studio: nitrati e nitriti, il colorante caramello
CFU 0.25 (2 ore)
Le micotossine. Meccanismi di formazione, tossicologia, mitigazione
Composti di neoformazione da processo tecnologico: acrilamide
CFU 0.50 (4 ore)
La sanificazione nell'industria alimentare. Fasi della detersione; detergenti, tensioattivi, acqua e temperatura. La disinfezione: definizione di disinfettante; classi di disinfettanti; impieghi e problematiche; impianti CIP
Metodi didattici
L’insegnamento viene erogato mediante lezioni frontali in presenza che vengono svolte con l’ausilio di mezzi audiovisivi (presentazioni in Power Point, visione di video sui processi).
L’insegnamento è erogato in lingua italiana
Testi di riferimento
Testi di riferimento
- Melis, M. "Additivi e tossici negli alimenti", LibreriaUniversitaria (presente nella Biblioteca di Reggio Emilia)
- Appunti del corso
Testi consigliati per approfondimenti (a disposizione presso il docente)
- Bonaga, G. "Componenti non nutritivi degli alimenti, Editrice Compositori, Bologna
Verifica dell'apprendimento
La verifica delle conoscenze acquisite è svolta tramite una prova scritta della durata di 2 ore, costituita da tre domande aperte su argomenti trattati a lezione; a ciascuna delle domande sarà attribuito un massimo di 10 punti.
Il voto finale deriverà dalla somma dei punteggi conseguiti per ciascuna domanda espresso on trentesimi.
Gli esami. si svolgono nell'arco del calendario didattico e peer ogni appello gli studenti dovranno iscriversi utilizzando la piattaforma ESSE3. Non sono previste prove intermedie
Risultati attesi
Risultati di apprendimento attesi
1. Conoscenza e comprensione
Tramite le lezioni in aula, gli studenti acquisiscono le conoscenze che consentono loro di comprendere la tossicologia legata agli alimenti e individuare le potenziali fonti di contaminazione degli alimenti.
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le conoscenze apprese mettono in grado gli studenti di comprendere l’importanza dei rischi legati alla tossicologia e li rendono in grado di formulare, raccogliere informazioni e produrre documenti utili alla prevenzione e controllo.
3. Autonomia di giudizio
Tramite le conoscenze apprese durante il corso gli studenti potranno valutare le fonti d’informazione e autonomamente selezionare le fonti ed essere in grado di elaborare un giudizio personale.
4. Abilità comunicative
Gli studenti saranno in grado di confrontare le proprie conoscenze coi colleghi in ambito dei residui e contaminanti degli alimenti sia sotto forma verbale che scritta.
5. Capacità di apprendimento
Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro