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Patrizia FAVA
Professore Associato
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Tecnologie delle conserve vegetali
Scienze e tecnologie agrarie e degli alimenti (Offerta formativa 2023)
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire adeguate conoscenze in merito alle trasformazioni tecnologiche di prodotti ortofrutticoli, in funzione delle caratteristiche delle materie prime e della conservabilità dei prodotti finiti.
Prerequisiti
Lo studente deve avere delle buone conoscenze della chimica, della biochimica e di ingegneria alimentare (operazioni unitarie e macchine e impianti).
Programma del corso
CFU 1 (8 ore)
Parte generale
Definizione di conserva e semiconserva.
Descrizione delle principali operazioni nell'industria delle conserve vegetali: fasi preliminari di preparazione (lavaggio, cernita, calibratura, snocciolatura). Tavoli di cernita e selezionatrici ottiche. Macchine calibratrici. Caratteristiche costruttive e funzionamento. Pelatura. Finalità. Vantaggi e svantaggi dei metodi di pelatura. Pelatura termo-chimica e meccanica.
Richiami di principi di conservazione degli alimenti (uso del sale, degli acidi, dello zucchero, trattamento termico).
CFU 1.25 (10 ore)
Trasformazione della frutta
Tecnologia di produzione di succhi (succhi torbidi e limpidi) e nettari. Cenni alla legislazione: definizioni, ingredienti, sostanze e trattamenti autorizzati. Succo d'uva, di mela, d'ananas. Nettare di pesca, albicocca e pera.
Tecnologia di produzione di confetture, gelatine e marmellate. Cenni alla legislazione: definizioni ed ingredienti (frutta, zuccheri e pectine).
Tecnologia di produzione di frutta allo sciroppo (pesche, pere e ciliegie), al naturale e macedonie. Utilizzo del liquido di governo e scambi osmotici..
Canditi e metodi di canditura (metodo lento e metodo rapido).
Trasformazione industriale degli agrumi: operazioni preliminari. Estrazione degli oli essenziali (ciclo di lavorazione per "raspatura e per sfumatura"). Estrazione del succo. Macchine pelatrici, sfumatrici, birillatrici. Estrattore FMC In-Line
CFU 1.25 (10 ore)
Trasformazione dei prodotti orticoli.
Tecnologia produzione piselli appertizzati: preparazione, trattamento termico, difettosità
Tecnologia di produzione dei fagiolini appertizzati: preparazione, trattamento termico, difettosità
Reidratazione ceci e fagioli
Tecnologia dei derivati del pomodoro: pomodori pelati; passate; concentrati; preparazione, trattamento termico, difettosità
Tecnologia della produzione di olive da tavola: preparazione, fermentazione, trattamento termico, difettosità.
Tecnologia della produzione dei peperoni sottaceto: preparazione, fermentazione, trattamento termico, difettosità.
CFU 0.5. (4 ore)
I materiali e i contenitori per le conserve ortofrutticole. Il condizionamento asettico. Le buste sterilizzabili
Metodi didattici
L’insegnamento viene erogato mediante lezioni frontali in presenza che vengono svolte con l’ausilio di mezzi audiovisivi (presentazioni in Power Point, visione di video sui processi).
L’insegnamento è erogato in lingua italiana
Testi di riferimento
Testi consigliati per approfondimenti:
Carlo Pompei, La trasformazione industriale di frutta e ortaggi, Edagricole, Bologna, 2005.
Antonio e Sebastiano Porretta, L'industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione, Chiriotti Editore, Pinerolo, 1999.
Materiale didattico distribuito durante il corso e reso fruibile tramite piattaforma Moodle.
Verifica dell'apprendimento
La verifica delle conoscenze acquisite è svolta oralmente. Il colloquio avrà una durata variabile tra 30 e 45 minuti e riguarderà tutto il programma dell'insegnamento
Risultati attesi
Risultati di apprendimento attesi
1. Conoscenza e comprensione
Tramite le lezioni in aula gli studenti acquisiscono le conoscenze che consentono loro di comprendere i vari processi che riguardano le tecnologie di trasformazione dei prodotti ortofrutticoli.
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le conoscenze apprese mettono in grado gli studenti di comprendere l’importanza e le finalità delle singole operazioni che compongono un processo.
3. Autonomia di giudizio
Tramite le conoscenze apprese durante il corso gli studenti potranno valutare le fonti d’informazione e autonomamente selezionare le fonti ed essere in grado di elaborare un giudizio personale.
4. Abilità comunicative
Gli studenti saranno in grado di descrivere i vari processi adottando un adeguato linguaggio tecnico.
5. Capacità di apprendimento
Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro