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Domenico Pietro LO FIEGO
Professore Ordinario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Valutazione della qualità degli alimenti di origine animale
Controllo e sicurezza degli alimenti (RE) (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
Gli obiettivi del corso sono quelli di fornire allo studente, alla luce delle nuove direttive dell'Unione Europea in materia di sicurezza alimentare e nel rispetto delle richieste del consumatore, una adeguata preparazione che gli permetta di conoscere e di saper valutare, mediante metodi pertinenti, le caratteristiche qualitative dei principali alimenti di origine animale e di saper intervenire durante tutto il percorso produttivo per preservarle e/o migliorarle.
Prerequisiti
Lo studente deve avere delle basi di chimica, biochimica e delle conoscenze relative alle principali tecnologie di produzione dei principali prodotti di origine animale.
Programma del corso
I CFU per ciascuna attività del programma, che potranno variare in funzione al tempo di apprendimento degli studenti, saranno così articolati:
Concetti generali (1 CFU)
Il concetto di qualità applicato ai vari prodotti di origine animale. Sicurezza alimentare e sistemi di autocontrollo. Legislazione nazionale ed europea in tema di sicurezza alimentare. Pacchetto igiene e successive modifiche. La qualità in funzione della destinazione del prodotto. Tracciabilità. Certificazione della qualità. Sistema di gestione della qualità.
Principali alimenti di origine animale (6 CFU)
- La carne (4 CFU): I piani nazionali di controllo (PNR, PNAA). Metodi ispettivi ante e post-mortem. Principali parassitosi, malattie e agenti chimici di interesse ispettivo. Idoneità della carne al consumo. Sezionatura delle carcasse, classificazione commerciale e valorizzazione dei tagli. Trasformazione del muscolo in carne. Influenza dei trattamenti pre e post-macellazione sulla qualità della carcassa, dei tagli e della carne. Caratteristiche sensoriali, organolettiche e tecnologiche della carne di varie specie animali e metodi di valutazione. Anomalie della carne e principali cause. Effetto dei piani alimentari degli animali sulla qualità. Caratteristiche organolettico-nutrizionali dei principali prodotti trasformati a base di carne.
- I grassi animali (0,5 CFU): localizzazione dei depositi, composizione acidica, metodi di analisi, caratteristiche tecnologiche e attitudine alla trasformazione. Stabilità ossidativa e strategie per aumentarla.
- Il latte e i prodotti derivati (0,5 CFU): composizione, valore nutrizionale, attitudine alla caseificazione e tipologie di prodotti presenti sul mercato. Metodi di valutazione igienico-sanitaria, chimica e sensoriale del latte.
- Le uova (0,25 CFU): tracciabilità ed etichettatura. Caratteristiche organolettico-nutrizionali, igienico-sanitare e fattori che le influenzano. Classificazione commerciale delle uova e metodi di valutazione della qualità.
- Il miele (0,25 CFU): composizione chimica, caratteristiche dietetico-nutrizionali, metodi di valutazione della qualità e tracciabilità.
- I prodotti ittici e altri alimenti di origina animale (0,5 CFU): valutazione delle caratteristiche qualitative e dello stato di freschezza
Esercitazioni di laboratorio, visite didattiche (1CFU).
Metodi didattici
Il corso si svolge mediante lezioni frontali in aula con l’ausilio di slide e fotografie integrate da momenti di discussione con gli studenti. Si prevedono seminari tenuti da esperti del settore, visite didattiche presso stabilimenti del settore agroalimentare ed esercitazioni di laboratorio. Il corso è tenuto in lingua italiana, la frequenza non è obbligatoria ma fortemente consigliata
Testi di riferimento
Tantillo G.M., La produzione igienica della carne. Edagricole, Bologna, 2001 (Biblioteca di RE).
Scanziani E., Stella S., Ghisleni ., Manuale di ispezione e controllo delle carni, Seconda edizione,Casa Editrice Ambrosiana, 2018 (Biblioteca di RE).
Testi consigliati per approfondimenti
Lawrie R.A., Lawrie's meat science, 6th edition, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK, 1998 (Biblioteca di RE).
Warris P.D., Meat Science An introductory test, CABI Publishing, 2001
Materiale didattico distribuito durante il corso.
Slide del corso disponibili sul sistema Dolly
Verifica dell'apprendimento
L’apprendimento viene verificato mediante esame orale su almeno tre tematiche affrontate nel corso delle lezioni. Viene valutato il livello di conoscenze acquisite, la capacità di integrare le conoscenze e la capacità di comunicarle in modo critico dimostrando di essere in grado di formulare giudizi sugli argomenti specifici. Gli esami si svolgono nell’arco del calendario didattico e per ogni appello gli studenti dovranno iscriversi utilizzando la piattaforma Esse3. Non sono previste valutazioni intermedie.
Indicatori di valutazione per ciascun argomento:
- Livello di conoscenze acquisite 40%
- Capacità di collegare le conoscenze tra i vari argomenti 30%
- Capacità di comunicazione e di formulazione di giudizi critici 30%
Risultati attesi
Al termine del corso lo studente avrà acquisito delle approfondite conoscenze su cosa si intende per qualità degli alimenti di origine animale sia dal punto di vista organolettico-nutrizionale e tecnologico, che dal punto di vista della sicurezza alimentare e da parte del consumatore in funzione delle informazioni ad esso fornite. Il tutto nel rispetto della normativa europea in tema di legislazione alimentare. Lo studente avrà appreso anche come la qualità può essere influenzata dalle tecnologie di produzione e come questa può essere garantita e certificata. Inoltre, anche mediante le esercitazioni di laboratorio e le visite presso aziende, avrà appreso le metodologie utilizzate per la valutazione della qualità e conosciuto le strumentazioni impiegate e sarà in grado di divulgarle ed applicarle praticamente nei differenti sistemi produttivi.