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Domenico Pietro LO FIEGO
Professore Ordinario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Tecnologie e industrie dei prodotti di origine animale
Scienze e tecnologie agrarie e degli alimenti (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
Gli obiettivi del corso sono quelli di fornire allo studente una preparazione che gli permetta: di programmare la produzione di derrate di origine animale in funzione delle richieste di mercato e delle esigenze del consumatore; di conoscere le tecnologie di produzione dei principali prodotti di origine animale, al fine di poter gestire in modo ottimale, nell'ambito di ciascuna filiera, la trasformazione della materia prima in alimenti per l'uomo.
Prerequisiti
Lo studente deve conoscere alcune nozioni di zootecnia, biochimica, microbiologia ed avere delle conoscenze di base relative alla organizzazione dei mercati e alla formazione del prezzo
Programma del corso
Statistiche demografiche. Aspetti del problema alimentare, programmazione degli approvvigionamenti e principali fonti di provenienza dei prodotti di origine animale. Struttura e organizzazione delle aziende agro-zootecniche in Italia. Consistenza del patrimonio zootecnico a livello nazionale, della UE e mondiale. Struttura, organizzazione, legislazione e funzionamento del mercato degli animali vivi e dei prodotti ittici. Gli alimenti di origine animale (carne, latte, uova, prodotti ittici miele e altri): produzione, consumo, grado di autoapprovvigionamento ed incidenza sulla PLV agricola. Bilancia commerciale e scambi internazionali. I macelli: caratteristiche strutturali e impiantistica. Fase pre-macellazione e benessere degli animali. Fasi della macellazione delle varie specie animali. Tecnologie di produzione dei principali prodotti trasformati: prosciutto crudo, prosciutto cotto, coppa, mortadella, salami, carne in scatola; il latte e i prodotti derivati; le uova e gli ovoprodotti; il miele e i prodotti dell'alveare. Principali metodi di conservazione dei prodotti di origine animale: impiego del freddo e del calore, sottrazione dell'aria, atmosfera modificata, disidratazione, salagione. Organizzazione della distribuzione dei prodotti. La grande distribuzione. Legislazione nazionale e della UE relativa ai settori alimentari.
Metodi didattici
Il corso si svolge mediante lezioni frontali in aula con l’ausilio di slide e fotografie integrate da momenti di discussione con gli studenti. Si prevedono seminari tenuti da esperti del settore e visite didattiche presso stabilimenti del settore agroalimentare
Testi di riferimento
Tantillo G.M., La produzione igienica della carne, Edagricole, Bologna, 1992
Mena D., Approvvigionamenti annonari, Edagricole, Bologna, 1992.
Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Del Monte P., Magnani U., Monari M., Industria dei salumi, Edagricole, Bologna, 1990.
Materiale didattico distribuito durante il corso.
Verifica dell'apprendimento
L’apprendimento viene verificato mediante esame orale su almeno tre tematiche affrontate nel corso delle lezioni. Viene valutato il livello di conoscenze acquisite e la capacità dello studente di comunicarle in modo critico dimostrando di muoversi in modo organico all’interno dei vari argomenti
Risultati attesi
Al termine del corso lo studente avrà acquisito delle approfondite conoscenze sulle principali filiere dei prodotti di origine animale, anche dal punto di vista dimensionale e dei mercati, sulle moderne tecnologie di trasformazione ed avrà appreso gli strumenti da adottare per una corretta programmazione ed una gestione ottimale della fase di trasformazione della materia prima in alimenti per l’uomo.