Nuova ricerca

Andrea ANTONELLI

Professore Ordinario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria

Insegnamento: Processi delle industrie alimentari

Scienze e tecnologie agrarie e degli alimenti (Offerta formativa 2024)

Obiettivi formativi

Al termine dell'insegnamento lo studente conoscerà alcuni processi dell'industria alimentare: industria lattiero-casearia, enologia, industria dei grassi (olio di oliva e di semi, strutto e margarine). Saprà valutare i punti critici, gli aspetti chimici, fisici e microbiologici coinvolti per l’ottenimento di prodotti di qualità e di prodotti tipici.


Prerequisiti

Pur non essendoci alcuna propedeuticità, si consiglia caldamente d'affrontare l'esame dopo aver sostenuto tutti gli insegnamenti di chimica, biochimica.

Programma del corso

0,5 CFU (4 ore)
Introduzione all’insegnamento: contenuti, libri di testo, metodi didattici, verifica dell’apprendimento, prerequisiti, modalità di verifica. Importanza della materia prima nella qualità e sicurezza degli alimenti.
1 CFU (8 ore)
Richiami di chimica degli alimenti nei processi delle industrie alimentari: acqua, zuccheri, grassi, proteine.

2 CFU (16 ore)
ENOLOGIA Caratteristiche, composizione e maturazione dell'uva e del mosto. Vinificazione in bianco ed in rosso. Ammostamento delle uve e stabilizzazione dei mosti: coadiuvanti ed additivi. L'anidride solforosa. La fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica: microrganismi, chimismo, vasche per il processo. Svinatura e travasi. Tecniche di filtrazione e stabilizzazione dei vini. Tecniche di spumantizzazione. Macerazione carbonica e termovinificazione. Innovazione in enologia.

2,5 CFU (20 ore)
INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA Il latte: caratteristiche chimiche e fisiche, composizione. La crema e il burro: composizione, produzione, trasformazione. Le proteine del latte: caseine, caratteristiche e coagulazione acida e presamica, procedure; p. del siero: caratteristiche e produzione della ricotta. Latte per il consumo diretto: le diverse tipologie e la loro trasformazione. Caseificazione: le varie fasi dopo la coagulazione del latte, stagionatura dei formaggi. Latti condensati e in polvere. Lo yogurt: microrganismi, tecniche di produzione. Pulizia e sanificazione degli impianti.

2 CFU (16 ore)
INDUSTRIA DEI GRASSI Caratteristiche, composizione e maturazione dell'oliva. Caratteristiche dell’olio di oliva extravergine ed altre categorie commerciali. Metodi discontinui e continui per l’estrazione dell’olio. Olio di sansa d’oliva. Oli di semi. Raffinazione degli oli. Idrogenazione degli oli: margarine e shortening; cenni sugli impieghi nell’industria alimentare.

N.B. TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: ogni produzione esaminata pone molta attenzione non solo alla manipolazione delle materie prime, ma anche della parte impiantistica e delle macchine usate, anche se non espressamente indicato ogni volta.

Metodi didattici

L’insegnamento prevede lezioni frontali in presenza con un approccio fortemente interattivo. Gli studenti son coinvolti con domande e richiesta di pareri. Le lezioni vengono svolte con l’ausilio di diapositive e filmati. Si stimola gli studenti a ricercare autonomamente filmati e documentazione on line.
Le lezioni sono svolte in italiano.

Testi di riferimento

Industrie agrarie. Olearia, enologica, lattiero-casearia di Vito Sciancalepore edito da Utet Scienze Mediche
In alternativa sono disponibili sul Microsoft Teams le diapositive presentate e commentate a lezione ed altri materiali integrativi utili alla preparazione degli studenti.

Alternatively, the slides presented and commented on in class and other supplementary materials useful for the students’ preparation are available on Microsoft Teams.

Verifica dell'apprendimento

Esame orale al termine del corso (non sono previste valutazioni intermedie) nell’arco del calendario didattico dell’offerta formativa.
Il colloquio dura circa 30 minuti e prevede 3 domande sugli argomenti del corso.
Gli indicatori (caratteristiche accertate) per la valutazione della prova sono:
- capacità di utilizzare e collegare le conoscenze (30%)
- capacità di discutere e approfondire gli argomenti (40%)
- padronanza del linguaggio proprio della materia (30%)
La valutazione è espressa in trentesimi e il punteggio finale rifletterà in maniera progressiva il diverso raggiungimento degli indicatori di valutazione:
18-20: conoscenza di base dei temi proposti e capacità espressiva appena sufficiente;
21-23: conoscenza sufficiente, ma priva di elementi di approfondimento; espressione sufficiente;
24-26: conoscenza buona, approfondimento su richiesta del docente con risposte non sempre complete e dettagliate;
27-29: conoscenze molto buone ed abilità espressive adeguate; buono il livello di autonomia;
30 e 30/lode: conoscenze solide, complete e critiche, in grado di valutare le diverse tecnologie affrontate; linguaggio tecnico-scientifico appropriato.

Risultati attesi

Conoscenza e capacità di comprensione:
Tramite lezioni in aula, letture guidate e discussioni collegiali lo studente apprende le problematiche affrontate dall’insegnamento.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Lo studente è in grado di applicare le conoscenze acquisite ai sistemi produttivi reali valutando come questi (temperature, tempo, ingredienti, additivi, presenza e tpo di microrganismi, ecc.) possano influire sull’aroma finale del prodotto.

Autonomia di giudizio:
Grazie a quanto appreso, studente è in grado di comprendere e valutare criticamente l’influenza del processo produttivo sulle qualità sensoriali del prodotto.

Abilità comunicative:
Le attività svolte permettono di sviluppare la capacità a presentare l’influenza sull’aroma dei processi e delle formulazioni in modo efficace e conciso; di esprimere i concetti appresi con linguaggio appropriato e di sostenere una discussione in merito alle proprietà sensoriali di un alimento.

Capacità di apprendimento: le attività descritte consentono allo studente di acquisire gli strumenti metodologici per proseguire gli studi e per potere provvedere autonomamente al proprio aggiornamento.