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Patrizia FAVA
Professore Associato
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Tecniche di previsione della shelf life
Controllo e sicurezza degli alimenti (RE) (Offerta formativa 2022)
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire strumenti teorico-pratici per la valutazione della conservabilità di alimenti confezionati, in funzione delle esigenze specifiche dei prodotti e delle caratteristiche delle confezioni, nonché delle condizioni di conservazione delle stesse.
Prerequisiti
Lo studente deve avere delle buone conoscenze della chimica analitica, della biochimica, dei processi delle industrie alimentari e nozioni di tecniche e di materiali per il confezionamento alimentare.
Programma del corso
I CFU per ciascuna attività del programma, che potranno variare in funzione al tempo di apprendimento degli studenti, saranno così articolati:
CFU 0.25 (2 ore)
Introduzione. Definizione di shelf -life e contestualizzazione della tematica nelle tecnologie alimentari
CFU 0,75 (6 ore)
Definizione degli eventi primari di degradazione e disanima dei loro effetti sulla qualità degli alimenti; definizione dell’influenza dell’ambiente sulla degradazione degli alimenti: pressione, gas e vapor d’acqua, luce, temperatura. Definizione di una procedura per lo studio della shelf life degli alimenti.
CFU 0.75 (6 ore)
Cinetica delle reazioni e modelli per la previsione del decadimento qualitativo; influenza della temperatura: equanzione di Arrhenius; energia di attivazione delle reazioni; definizione di Q10; esercitazioni numeriche sull’applicazione dei modelli e uso dei fogli elettronici
CFU 1.0 (8 ore)
La permeabilità ai gas e ai vapori dei materiali di confezionamento: teoria e pratica della permeazione, con esempi specifici legati alla trasmissione di gas e vapor d’acqua ed esercitazioni numeriche
CFU 0.50 (4 ore)
Strategia per lo studio della shelf life. Shelf life prodotto e packaging dipendente. Shelf life simulata, accelerata e modellazione della shelf life.
CFU 1.25 (10 ore)
Shelf life prodotto dipendente: effetto della temperatura e delle fluttuazioni di temperatura; esercitazioni numeriche
CFU 0.5 (4 ore)
La relazione acqua e alimenti. Definizione di attività dell’acqua e influenza sulla stabilità degli alimenti. Costruzione dell’isoterma di adsorbimento
CFU 1.25 (10 ore)
Shelf life packaging dipendente. Definizione di modelli a forza motrice costante per ossigeno e vapor d’acqua; esercitazioni numeriche. Definizione di modelli a forza motrice variabile: l’uso della isoterma linearizzata per il vapor d’acqua; il modello generale per gli scambi di ossigeno. Trasmissione della luce e previsione della shelf-life.
Metodi didattici
Lezioni frontali in aula: minimo 38 ore (19 moduli da 2 ore)
Esercitazioni numeriche: massimo 10 ore (5 moduli da 2 ore)
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata
Testi di riferimento
Testi di riferimento:
Materiale didattico distribuito durante il corso
Testi consigliati per approfondimenti:
G.L. Robertson, Food packaging: principles and pratice, CRC Press
Verifica dell'apprendimento
Esame orale. Il colloquio avrà una durata media di 30/45 minuti.
Lo studente dovrà dimostrare di aver raggiunto sufficiente padronanza con le tecniche di previsione della shelf-life ed essere in grado di disegnare un protocollo di previsione e/o verifica della conservabilità degli alimenti.
Gli esami si svolgono nell'arco del calendario didattico e per ogni appello gli studenti dovranno iscriversi utilizzando la piattaforma ESSE3. Non sono previste valutazioni intermedie.
Risultati attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Tramite le lezioni in aula, lo studente
apprende le principali modalità di degradazione degli alimenti, legate in particolar modo a fattori ambientali quali umidità, ossigeno, luce e temperatura. Comprende inoltre il ruolo che le prestazioni dei materiali di imballaggio giocano nel definire la conservabilità degli alimenti. E' in grado di selezionare i test più appropriati per la definizione della shelf-life degli alimenti. E' in grado di applicare modelli matematici per la previsione della shelf-life degli alimenti.
Autonomia di giudizio:
Tramite la risoluzione guidata degli esercizi numerici di previsione della shelf-life, lo studente è in grado di comprendere, discutere criticamente ed esporre i risultati ottenuti e le approssimazioni fatte.
Abilità comunicative:
La discussione in aula durante le lezioni, stimolata dal docente, consente allo studente di acquisire di sostenere una discussione in merito
agli argomenti trattati. La verifica dell'abilità comunicativa è affidata all'esame finale orale.
Capacità di apprendimento
Le attività descritte consentono allo studente di acquisire gli strumenti metodologici per il reperimento delle informazioni dalla letteratura scientifica di settore e potere provvedere autonomamente al proprio aggiornamento.