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Mattia Pia ARENA

Ricercatore t.d. art. 24 c. 3 lett. A
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria

Insegnamento: Microbiologia degli alimenti

Scienze e tecnologie agrarie e degli alimenti (Offerta formativa 2024)

Obiettivi formativi

Obiettivi formativi: acquisizione delle principali nozioni di microbiologia degli alimenti che consentiranno allo studente di: 1) contare isolare ed identificare i principali microrganismi di interesse alimentare; 2) valutare la conservabilità di un prodotto alimentare (shelf-life) sulla base dei parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica; 3) trasformare un alimento per via fermentativa; 4) impostare un programma di selezione di starter di interesse alimentare. Il corso si prefigge inoltre di fornire informazioni sui principali microrganismi di interesse igienico sanitario connessi con gli alimenti, citati in ogni parte del programma e approfonditi alla fine: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria, Salmonella, Shighella, Escherichia coli ceppi enteropatogeni, Campylobacter, Vibrio, Yersinia.

Prerequisiti

Conoscenza della biologia dei microrganismi

Programma del corso

-Cenni di storia di microbiologia degli alimenti. Tassonomia, ruolo e significato dei microrganismi negli alimenti: fonti dei microrganismi, principali batteri, principali generi di muffe e lieviti di interesse alimentare. Parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica. Incidenza e tipo di microrganismi negli alimenti. L'alterazione microbiologica degli alimenti: alterazione dei prodotti freschi e trasformati. Conservazione degli alimenti: conservazione con additivi, conservazione con mezzi fisici (radiazioni, bassa ed alta temperatura), conservazione per essiccamento, conservazione per via fermentativa. Caratteristiche dei microrganismi psicrofili e termofili nei riguardi della conservazione (3 CFU).
-Metodi per la determinazione dei microrganismi nei prodotti alimentari: campionamento e metodi colturali, metodi immunologici, metodi biologici (1 CFU).
-Salubrità degli alimenti. La contaminazione biologica degli alimenti. Gli alimenti come veicolo di micro e macroparassiti: infezioni e infestioni di origine alimentare; tossinfezioni alimentari. Principali micotossine presenti negli alimenti:le micotossicosi alimentari. Microrganismi di interesse igienico sanitario connessi con gli alimenti: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria, Salmonella, Shighella, Escherichia coli ceppi enteropatogeni, Campylobacter, Vibrio, Yersinia. Micotossine. Virus. Le colture starter per la trasformazione e conservazione degli alimenti: i batteri lattici, i lieviti (3 CFU).
-Studio dell'HACCP: acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica (1 CFU).

Metodi didattici

Il corso si svolge attraverso lezioni frontali ed esercitazioni.
Alle lezioni verranno integrati seminari svolti da professionisti del settore. Le lezioni non sono obbligatotie ma fortemente consigliate. Vengono svolte in lingua italiana. Le Slide pdf, che rappresentano le dspense create dal docente, vengono messe a disposizione degli studenti sulla cartella condivisa teams, a partire dal primo giorno di lezione.

Testi di riferimento

-Appunti delle lezioni del docente;

-Microbiologia degli alimenti. Collana: Food, autori Jay, James M., Loessner, Martin J., Golden, David A. - Edizione italiana a cura di A. Pulvirenti - editore Springer.

“Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7

Testo 3: “La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari” L. Cocolin, G Comi. Aracne Editrice. ISBN 978-88-548-1109-6

Verifica dell'apprendimento

Vengono svolti esami orali, sotto forma di colloquio tra il docente e lo studente. Le domande riguardano argomenti ampi, in cui lo studente può agevolmente illustrare le conoscenze apprese. Particolarmente apprezzata la capacità di sintesi e di collegamento tra i diversi argomenti del corso.
La prima domanda è sempre inerente ai parametri intrinseci ed estrinseci degli alimenti. La seconda sulle contaminazioni dei prodotti di orgine animale o vegetale e i piani HACCP. La terza domanda verte sempre sulle malattie da patogeni degli alimenti.

Risultati attesi

1. Conoscenza e comprensione
Tramite le lezioni in aula, le esercitazioni, gli studenti studiano le carateristiche intrinseche ed estrinseche degli alimenti; tale conoscenza consente di comprendere quali microrganismi riescono a colonizzare le diverse matrici alimentari.

2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le conoscenze apprese mettono in grado gli studenti comprendere l’importanza dei microrganismi negli alimenti.

3. Autonomia di giudizio
Tramite le conoscenze acquisite durante il corso gli studenti avranno le capacità di comprendere le interazioni positive e negative tra Microrganismi e Alimenti.

4. Abilità comunicative
Gli studenti saranno in grado di confrontare le proprie conoscenze coi colleghi in ambito della microbiologia degli alimenti

5. Capacità di apprendimento
Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro.