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Maria GULLO
Professore Associato
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Microbiologia dei prodotti fermentati
Controllo e sicurezza degli alimenti (RE) (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
OBIETTIVI FORMATIVI
L'insegnamento è volto a fornire le conoscenze e le competenze necessarie per la comprensione di processi di fermentazione di interesse e dei microrganismi responsabili, che sono propedeutiche per affrontare la tematica di sviluppo di processi controllati. L’insegnamento fornisce inoltre agli studenti strumenti per affrontare le trasformazioni microbiologiche per ottenere alimenti e bevande in condizioni tecnologiche differenti, quali produzioni artigianali e disponibilità di materie prime in relazione agli ambiti geografici.
Al termine dell’insegnamento “Microbiologia dei prodotti fermentati”, lo studente dovrebbe essere in grado di:
- conoscere i principali alimenti e bevande ottenuti per via fermentativa, i gruppi microbici di interesse, gli attributi dei microrganismi utili, l’importanza di specie microbiche peculiari, le criticità di produzione e i processi di riferimento.
Per una più completa comprensione degli obiettivi formativi, si rimanda alla sezione “Risultati di apprendimento attesi”.
Prerequisiti
Conoscenze di Biologia dei microrganismi / Microbiologia generale
Programma del corso
Insegnamento dedicato allo studio dei prodotti ottenuti mediante trasformazione microbica.
Le conoscenze da trasferire sono riportate di seguito.
- I principali alimenti fermentati e sistemi di classificazione.
- I principali gruppi di microrganismi di interesse. I batteri lattici, le micrococcacee, i batteri propionici, i bifidobatteri, il genere Bacillus, i lieviti e le muffe. I batteri acetici e le fermentazioni ossidative. (2 CFU; 16 ore).
- Criteri per l’uso dei microrganismi in microbiologia dei prodotti fermentati.
- Il concetto di pressione selettiva; i microrganismi indigeni; la selezione dei microrganismi.
- Le fermentazioni indigene e le fermentazioni guidate. Le colture starter. Le fermentazioni in purezza. Le fermentazioni scalari. (1 CFU; 8 ore).
- Tipologie di alimenti /bevande fermentati di origine vegetale e animale.
Vegetali fermentati: olive, cavoli, soia e derivati; il pane ed altri prodotti da forno: microbiologia degli impasti acidi; aceto e bevande fermentate non alcoliche. Il sakè come modello di bevanda alcolica e di fermentazione scalare.
- I prodotti carnei fermentati (pesce e carne).
- Alimenti e bevande funzionali, tra cui probiotici, prebiotici, sinbiotici. (2 CFU; 16 ore).
Esercitazioni di laboratorio.
Allestimento di una coltura starter e scaling up. Induzione e monitoraggio della fermentazione acida di un alimento vegetale. Isolamento di microrganismi indigeni da un alimento fermentato. Tecniche di manipolazione di colture microbiche. Consultazione di banche dati. Analisi dei dati ottenuti. (1. CFU; 8 ore).
Variazioni in termini di tempo dedicato ad alcuni argomenti saranno valutati alla luce dei feedback che ricevuti dagli studenti.
Metodi didattici
L’insegnamento viene erogato mediante lezioni frontali in presenza principalmente svolte con l’ausilio di mezzi audiovisivi (presentazioni in power point; alcuni argomenti saranno affrontati integrando le presentazioni con video scientifici) ed esercitazioni pratiche di laboratorio, svolte in presenza (saranno previsti turni in funzione del numero di studenti). L’insegnamento è erogato in lingua italiana. La frequenza alle lezioni frontali ed esercitazioni non è obbligatoria, ma consigliata. Le date di inizio delle esercitazioni saranno comunicate dal docente nel corso della prima settimana di lezione. È obbligatorio fornire al docente (una settimana prima dallo svolgimento della prima esercitazione) conferma di partecipazione alle esercitazioni di laboratorio (mediante email o comunicazione verbale), al fine di pianificare i turni e le attività preparatorie allo svolgimento delle stesse.
Il Docente riceve gli studenti su appuntamento per chiarimenti; per la modalità di appuntamento consultare la pagina web del docente.
Testi di riferimento
Sulla pagina del portale DOLLY relativa al suddetto insegnamento è disponibile (nel rispetto dei diritti di autore) il materiale utilizzato dal Docente nel corso delle lezioni frontali e materiale di approfondimento.
Materiale fornito del docente (File Pdf relativo alle presentazioni in power point). Articoli scientifici Open sources selezionati dal Docente.
Materiale di approfondimento:
Libro: Wood B.J.B, Microbiology of fermented food. Blackie Academic and Professional, London 1998.
Libro: Steinkraus K.H. Handbook of indigenous fermented food. Marcel Dekker, Inc. New York 1996.
Verifica dell'apprendimento
L’esame si svolgerà al termine delle ore di lezione secondo il calendario ufficiale degli appelli di esame. Per ogni appello gli studenti che intendono sostenere l’esame dovranno iscriversi utilizzando la piattaforma Esse Tre. La prova di esame si compone di due attività. 1) Stesura di un report scientifico scritto su un argomento a scelta da parte dello studente; 2) prova orale. Il report deve essere inviato via email al docente almeno 7 giorni prima della prova orale (Formato file: pdf; Nome file: Cognome_Report). La prova orale è svolta mediante colloquio tra Docente e Studente, della durata approssimativa di 15-20 minuti. Generalmente verranno proposte tre domande, con grado di approfondimento crescente e su diversi argomenti del programma. In merito alla verifica relativa agli argomenti di esercitazione di laboratorio, lo studente potrà redigere una relazione scritta (da inviare unitamente al report scientifico) sulle attività condotte. In assenza di tale relazione, una delle domande della prova orale, riguarderà aspetti relativi agli argomenti affrontati durante le esercitazioni di laboratorio.
Indicatori di valutazione:
Capacità di utilizzare le conoscenze (25%).
Capacità di collegare le conoscenze (25%).
Padronanza del linguaggio scientifico (15%)
Capacità di discutere gli argomenti (20%).
Capacità di approfondimento e capacità di sintesi (15%).
Il voto è espresso in trentesimi. Ai fini del superamento dell’esame è necessario il raggiungimento della soglia di 18/30 (corrispondente ad una preparazione verosimilmente sufficiente sul piano dei contenuti e del linguaggio).
Risultati attesi
1. Conoscenza e capacità di comprensione
- Elencare e descrivere i principali gruppi microbici di interesse in microbiologia dei prodotti fermentati e gli attributi minimi per l’uso dei microrganismi.
- Descrivere processi di fermentazione per l’ottenimento di alimenti e bevande.
- Descrivere le problematiche relative alla produzione di alimenti e bevande fermentate in relazione al grado di tecnologia applicata.
2. Conoscenza e capacità di comprensione applicate
Conoscere le categorie principali di prodotti fermentati e le criticità di produzione.
Ipotizzare la produzione di un prodotto fermentato dalla scelta dell’organismo al disegno di un sistema di produzione, definendone i parametri fondamentali per lo sviluppo di un processo.
Usare una terminologia scientifica corretta.
3. Autonomia di giudizio
Analizzare e valutare le principali problematiche legate alle trasformazioni fermentative. Rielaborare le conoscenze apprese e sviluppare la capacità di valutare criticamente quanto appreso.
4. Abilità comunicative
Comunicare in modo chiaro le conoscenze e le capacità acquisite.
Utilizzare il linguaggio scientifico appropriato, sintetizzare e discutere efficacemente gli argomenti, i concetti chiave ed i collegamenti tra le aree dell’insegnamento.
5. Capacità di apprendimento
Approfondire le nozioni apprese in maniera autonoma e padroneggiare il linguaggio scientifico
Applicare le conoscenze e le capacità di comprensione acquisite per intraprendere la conoscenza di di altri gruppi microbici e processi fermentativi.