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Francesca MASINO
Ricercatore Universitario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Analisi fisiche e sensoriali degli alimenti
Controllo e sicurezza degli alimenti (RE) (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base teoriche e pratiche in merito agli strumenti e metodi utilizzati nell’ambito dell’analisi fisica e sensoriale e, al contempo, fornire le basi per un corretto utilizzo degli stessi nello studio delle caratteristiche di qualità di bevande e prodotti alimentari e conseguire risultati affidabili e riproducibili.
Durante il corso, saranno affrontate le problematiche legate ai fattori influenzanti l’analisi sensoriale, alla gestione e alla formazione dei giudici, all’organizzazione e alla conduzione di una seduta sensoriale, alla raccolta dei dati e ai metodi di elaborazione statistica, all’analisi della texture e delle proprietà reologiche delle bevande e degli alimenti, all’analisi del colore con l’obiettivo di fornire agli studenti tutti gli strumenti necessari alla caratterizzazione dei prodotti sia nell’ambito del controllo qualità, tipicità e identità dei prodotti stessi
Prerequisiti
Lo studente deve avere conoscenze delle trasformazioni a carico di composti principali e secondari degli alimenti e nozioni di statistica di base.
Programma del corso
Indicazione di CFU ed ore per ciascuna attività del programma che potranno variare in funzione delle necessità degli studenti, saranno così articolati:
3 CFU (24 ore): Ruolo delle analisi fisiche e sensoriale nel controllo di qualità e di processo degli alimenti. Caratteristiche funzionali e requisiti del laboratorio sensoriale. Accenni alle basi di anatomia e fisiologia dei sensi. Percezione degli stimoli, definizione di soglie di percezione e loro valutazione. Fattori influenzanti le risposte sensoriali. L’addestramento, metodi per la selezione preliminare e finale. Attributi sensoriali degli alimenti. Sviluppo del vocabolario e strutturazione della scheda sensoriale. Controllo delle condizioni relativi al campione, sala di assaggio e alla modalità di assaggio del panel. Campionamento e sequenza di assaggio (randomizzazione dei campioni). Scale di misura della percezione sensoriale ed uso. Metodi discriminanti, descrittivi e affettivi. Metodi rapidi in analisi sensoriale. Guida alla scelta dei metodi sensoriali. Casi studio: Presentazione e discussione di alcuni casi studio descritti in articoli e applicazioni dell’analisi sensoriale nelle aziende.
1 CFU (8 ore): Percezione del colore. Luce e interazione con gli alimenti. Molecole responsabili del colore e cambiamento del colore degli alimenti durante i processi di trasformazione e conservazione. Spazi colorimetrici. Colorimetro. Applicazioni.
1 CFU (8 ore): Introduzione alla reologia e alle proprietà reologiche degli alimenti. Sforzo, deformazione, gradiente di velocità, elasticità. Viscosità e viscoelasticità degli alimenti. Curve di flusso, di viscosità e curve forza-tempo. Viscosimetri e reometri. Texture degli alimenti e valutazione dei test di compressione, snapping-bending, deformazione di taglio, puntura, penetrazione. Texture profile analysis e curva forza-tempo. Interpretazione del profilo di struttura. Casi studio: valutazione delle proprietà reologiche di frutta e degli impasti. Presentazione e discussione di alcuni casi studio descritti in articoli scientifici dove sono state applicate metodi fisici (reologici e studio del colore)
CFU (8 ore): Attività di laboratorio consistono:
• 1 esercitazione (2 ore) dedicata e progettate per sviluppare la capacità di riconoscere i principali stimoli gustativi ed olfattivi e valutazione della soglia di percezione (super tasters, medium tasters e non‐tasters. Raccolta dei risultati ed elaborazione dati con discussione collettiva.
• 1 esercitazione (2 ore): elaborazione di un vocabolario sensoriale; Esecuzione di test sensoriali basati sull’applicazione di principali metodi sensoriali con campioni ed elaborazione dei dati e discussione dei risultati ottenuti. Preparazione di un report (individuale).
• 1 esercitazione (2 ore): applicazione di metodi di compressione, penetrazione, taglio su alimenti. Valutazione del profilo di consistenza e discussione dei risultati
• 1 esercitazione (2 ore): applicazione del colorimetro nella misura del colore di alimenti.
Valutazione del profilo di consistenza e discussione dei risultati
• 1 esercitazione (2 ore): applicazione del colorimetro nella misura del colore di alimenti.
Metodi didattici
Il corso prevede didattica frontale con slide preparate dal docente (5 CFU, 40 ore, 20 moduli da 2 ore) integrate da esercitazioni pratiche presso i laboratori didattici (1 CFU, 8 ore, 4 moduli da 2 ore) che hanno lo scopo di coinvolgere ed interessare gli studenti verso gli argomenti sviluppati e creare momenti di interazione studenti/docente che agevolano una migliore comprensione degli argomenti. Il corso, inoltre, può prevedere lo svolgimento di seminari e/o visite didattiche presso centri di ricerca con esperienza pluriennale nell’ambito delle analisi fisiche e sensoriale applicata agli alimenti.
Il corso si svolge in presenza (su Microsoft teams nel periodo di pandemia).
L’insegnamento si svolge in lingua italiana.
La frequenza non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
Testi di riferimento
1) Valutazione sensoriale – Aspetti teorici, pratici e metodologici. E. Paglierini – Ed. Ulrico Hoepli; Milano;
2)Food Texture and Viscosity, Concept and Measurement, 2nd edition, Bourne, 2002, Academic Press, Food Science and Technology International Series.
3) Materiale didattico distribuito durante il corso (che sarà fornito durante le lezioni ad ogni fine di argomento trattato. Inoltre, il materiale di didattico è caricato anche sulla piattaforma di teams).
I libri di testo sono disponibili presso la BSI.
Testi consigliati per approfondimenti che lo studente potrà usare in modo facoltativo ad integrazione del materiale didattico e dei test consigliati:
1) Introduzione all’analisi sensoriale degli alimenti. C. Pompei e M. Lucisano –– Ed. Tecnos s.r.l.
2) Sensory evaluation techniques (1999). M. Meilgaard, G.V. Civille, B. T. Carr. – 3rd Ed. - Boca Raton: CRC, 1999.
3) Sensory evaluation of food: statistical methods and procedures (1986). M. O'Mahony. - New York; Basel: Dekker.
4) Sensory evaluation practices (2004). H. Stone and J. Sidel. - 3. Ed. – San Diego, CA; London: Elsevier Academic Press,.
5) Sensory evaluation of food: principles and practices (1999). H.T. Lawless, H. Heymann. - Berlin: Springer.
6) Physical Properties of Foods. Serpil Sahin and Servet Gulum Sumnu - Springer, New York, NY, USA, 2006.
Verifica dell'apprendimento
L’apprendimento viene verificato mediante esame orale della durati di 20 min in cui lo studente dovrà dimostrare una sufficiente padronanza degli argomenti affrontati durante il corso nonché aver raggiunto buona conoscenza dei metodi d’analisi fisiche e sensoriale usati nell’ottimizzazione ed innovazione di prodotto e nello studio e conservazione della qualità degli alimenti. Deve essere in grado di pianificare uno studio sensoriale e di consumer test e di conoscere tutte le problematiche legate all’argomento.
L’apprendimento viene verificato mediante esame orale della durati di 20 min in cui lo studente dovrà dimostrare una sufficiente padronanza degli argomenti affrontati durante il corso nonché aver raggiunto buona conoscenza dei metodi d’analisi fisiche e sensoriale usati nell’ottimizzazione ed innovazione di prodotto e nello studio e conservazione della qualità degli alimenti. Deve essere in grado di pianificare uno studio sensoriale e di consumer test e di conoscere tutte le problematiche legate all’argomento.
Per conseguire il punteggio massimo di 30/30 e lode, lo studente deve dimostrare di aver acquisito una eccellente conoscenza degli argomenti del corso, discuterli con padronanza ed un linguaggio espositivo consono alla materia, avere capacità di utilizzare e collegare le conoscenze acquisite.
Indicatori di valutazione dell’esame: capacità di utilizzare le conoscenze 40%; - di collegare le conoscenze 30%; - di discutere gli argomenti 20% - di approfondire gli argomenti 10%.
Gli esami si svolgono nell’arco del calendario didattico e per ogni appello gli studenti dovranno iscriversi utilizzando la piattaforma Esse3. Non sono previste valutazioni intermedie.
Risultati attesi
Conoscenza e capacità di comprensione.
Lo studente alla fine del corso acquisirà:
1) Conoscenze delle metodologie di analisi sensoriali e fisiche per lo studio e il controllo delle caratteristiche di qualità degli alimenti. Apprenderà le modalità di esecuzione di uno studio sensoriale e l’applicabilità del sistema organizzativo che vi sta dietro;
2) conoscenza del comportamento reologico delle matrici alimentari e la chimica del colore che consentiranno loro la valutazione della consistenza e lo studio del colore degli alimenti mediante giudizi sensoriali e risultati strumentali.
Queste conoscenze aumenteranno le capacità di comprensione dello studente relative all’importanza delle procedure e delle tecniche apprese nel controllo e gestione della qualità degli alimenti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Alla fine delle lezioni lo studente:
1) avrà padronanza nella selezione di procedure di analisi sensoriali e fisiche per il controllo, gestione e assicurazione della qualità degli alimenti;
2) sarà in grado di pianificare e gestire, sviluppare ed ottimizzare qualora necessario, uno studio sensoriale e strumentale delle caratteristiche legate all’aspetto, colore, consistenza e gusto, gestendo le criticità o offrendo soluzioni relativamente all’applicazione di tecniche di valutazione fisica e sensoriale dei prodotti.
Autonomia di giudizio
Tramite le conoscenze acquisite lo studente raggiungerà un buon livello di:
1) autonomia nella progettazione, realizzazione e gestione di uno studio riguardante l'aspetto, texture e le caratteristiche sensoriali dell'alimento;
2) autonomia di giudizio sulle ricadute di un processo di trasformazione, di conservazione, confezionamento sulle proprietà sensoriali e fisiche degli alimenti, contribuendo allo studio e miglioramento delle stesse in risposta a problematiche o specifiche esigenze aziendali nell'ambito del controllo qualità.
Abilità comunicative
I momenti di discussione in aula, il coinvolgimento dello studente con la trattazione di casi studi, la partecipazione a seminari consentono allo studente di acquisire abilità comunicative per affrontare una discussione relative a problematiche, criticità, soluzioni nell’ambito degli argomenti trattati.
Capacità di apprendimento
Alla fine del corso, lo studente avrà acquisito le competenze e gli strumenti che lo renderanno autonomo e capace di provvedere al proprio aggiornamento attraverso il reperimento di materiale informativo idoneo ed adeguato.