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Fabio LICCIARDELLO
Professore Associato
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Innovazione di prodotto e di processo
Controllo e sicurezza degli alimenti (RE) (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
Fornire agli studenti i concetti fondamentali per l'innovazione di processo e di prodotto in campo alimentare. Fornire agli studenti elementi di conoscenza delle più innovative tecnologie di stabilizzazione dei prodotti alimentari. Collegare l'innovazione di prodotto e di processo con aspetti qualitativi, nutrizionali, economici e di sostenibilità ambientale.
Prerequisiti
Conoscenza delle principali operazioni unitarie delle tecnologie alimentari. Conoscenza dei meccanismi di trasmissione del calore e degli effetti dei processi convenzionali. Fondamenti di microbiologia e di chimica degli alimenti.
Programma del corso
0,5 CFU (4 ore)
L'innovazione nel settore alimentare. Motivi dell’innovazione. Cenni sugli aspetti di sostenibilità ambientale di prodotti e processi. Generalità sulle tecnologie termiche non convenzionali e non termiche.
1,5 CFU (12 ore)
Tecnologie termiche non convenzionali. Riscaldamento ohmico: principio di funzionamento, aspetti impiantistici; conducibilità elettrica degli alimenti; effetti non-termici. Riscaldamento a microonde: principi, proprietà dielettriche; applicazioni per il riscaldamento, lo scongelamento e la disidratazione
2,5 CFU (20 ore)
Tecnologie non termiche. Trattamento con alte pressioni idrostatiche: princìpi e aspetti impiantistici; effetto delle alte pressioni su forme vegetative e spore; comprimibilità dell’acqua; applicazioni. Congelamento assistito da alte pressioni. Impiego di radiazioni ionizzanti: legislazione comunitaria; metodi di analisi di alimenti irradiati. Campi elettrici pulsati: princìpi e applicazioni. Plasma freddo. Microfiltrazione.
1 CFU (8 ore)
Aspetti generali dell'innovazione di prodotto in campo alimentare, generazione dell'idea di un nuovo prodotto, dall'idea alla definizione delle caratteristiche del prodotto e realizzazione del prototipo. Analisi di esempi di innovazione alimentare. Formulazione di nuovi prodotti, tecnologie e ingredienti. Focus sul ruolo degli idrocolloidi nell’innovazione di prodotto.
0,5 CFU (4 ore)
Alimenti funzionali: normativa comunitaria. Nanotecnologie: aspetti normativi, limitazioni e potenziale per lo sviluppo di nuovi prodotti. Formulazione e caratterizzazione di nanoemulsioni.
Metodi didattici
Lezioni frontali in aula (24 moduli da 2 ore) in lingua italiana con l’ausilio di mezzi audiovisivi (presentazioni in Power Point e filmati). Sono previste attività seminariali e visite guidate in azienda, la cui programmazione può variare di anno in anno. La frequenza non è obbligatoria, ma consigliata.
Testi di riferimento
- dispense e appunti del corso
- pubblicazioni fornite o consigliate dal docente
- Alternatives to Conventional Food Processing. Proctor A., Royal Society of Chemistry. 2018 (second edition). ISBN: 978-1-78262-518-6 (Disponibile attraverso biblioteca interdipartimentale BSI UniMORE)
Verifica dell'apprendimento
Esame orale al termine dell’insegnamento. Durata della prova: circa 30 minuti.
Gli esami si svolgono nel periodo individuato dal calendario didattico. Lo studente dovrà iscriversi agli appelli attraverso la piattaforma Esse3. Non sono previste verifiche intermedie.
Lo studente dovrà dimostrare di aver raggiunto sufficiente padronanza delle nuove tecnologie di stabilizzazione degli alimenti e di esprimere i concetti utilizzando adeguata terminologia scientifica e tecnica. Durante l'esame, lo studente presenterà, inoltre, il suo elaborato, basato sull’applicazione di almeno una delle tecnologie oggetto del corso, che sarà oggetto di discussione critica.
ATTENZIONE
Emergenza COVID19: se le restrizioni dovessero prolungarsi, le modalità della verifica finale saranno comunicate agli studenti durante lo svolgimento delle lezioni.
Risultati attesi
1. Conoscenza e capacità di comprensione:
Tramite le lezioni in aula e i seminari, gli studenti acquisiscono le conoscenze che consentono loro di comprendere le potenzialità delle tecnologie innovative di stabilizzazione degli alimenti.
2. Conoscenza e capacità di comprensione applicate
Le conoscenze apprese mettono in grado gli studenti di valutare l'applicabilità delle tecnologie innovative a prodotti esistenti, arrivando alla formulazione di proposte di innovazione di prodotto o di processo.
3. Autonomia di giudizio
Tramite le conoscenze apprese durante il corso gli studenti potranno valutare le fonti d’informazione e autonomamente selezionare le fonti ed essere in grado di elaborare un giudizio personale.
4. Abilità comunicative
Gli studenti saranno in grado di confrontare le proprie conoscenze in tema di innovazione di prodotto e di processo coi colleghi. Attraverso la presentazione di un elaborato, gli studenti dimostreranno di saper comunicare efficacemente le proprie idee e i risultati delle proprie ricerche.
5. Capacità di apprendimento
Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro.