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Angela CONTE
Professore Ordinario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Biochimica della nutrizione e della sicurezza alimentare
Controllo e sicurezza degli alimenti (RE) (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
L'obiettivo è volto a portare lo studente ad un approfondimento delle conoscenze biochimiche sugli alimenti, estendendole alle diverse fasi attività e funzioni della nutrizione: dalla digestione, assorbimento e trasporto dei nutrienti ai processi metabolici che li trasformano e li utilizzano ai fini plastici ed energetici. Biochimica degli esobiotici (carnitina, omega 3, lecitina, eteropolisaccaridi animali...) e degli xenobiotici (additivi, farmaci, contaminanti ambientali, tossine...) utilizzati negli alimenti e negli integratori alimentari. Fornire agli studenti gli elementi necessari per comprendere gli aspetti nutrizionali, a livello molecolare e cellulare, tenendo in considerazione le eventuali modificazioni dovute alle tecnologie di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti, nonché alle abitudini alimentari e dei loro effetti a breve e lungo termine. Portare lo studente ad essere in grado di applicare tali conoscenze nell'elaborazione e la gestione della produzione e innovazione degli alimenti per la diffusione di una corretta alimentazione volta alla prevenzione di patologie di vasta diffusione e di elevato impatto sociale.
Prerequisiti
Basi di Biochimica generale e del metabolismo. Amminoacidi, peptidi, proteine. Carboidrati e glicobiologia. Nucleotidi e acidi nucleici. Lipidi. Membrane biologiche e trasporto. Bioenergetica e metabolismo glucidico e lipidico. Integrazione del metabolismo nei mammiferi.
Nozioni di base di fisiologia cellulare (la cellula ed i compartimenti liquidi dell'organismo, la comunicazione intercellulare) e di fisiologia dell’apparato gastrointestinale (funzioni motorie e secretorie dell'apparato gastrointestinale).
Nozioni di base di anatomia dell’apparato digerente.
Programma del corso
La scansione dei contenuti in CFU è da intendere come puramente indicativa. Essa può infatti subire modifiche nel corso dell’insegnamento alla luce dei feedback degli studenti.
1 CFU
Alimenti, nutrienti, non-nutrienti, anti-nutrienti e antimetaboliti. Effetti biochimici dei trattamenti tecnologici degli alimenti e biodisponibilità dei nutrienti. Alterazione degli alimenti da trasformazione, conservazione, cottura.
3 CFU
Processi biochimici nella digestione di glucidi, lipidi e proteine. Inibitori alimentari delle proteasi. Sistemi molecolari di assorbimento e trasporto di glucidi, lipidi, amminoacidi e peptidi. Carboidrati non disponibili e fibra. Processi tecnologici e proprietà nutrizionali di glucidi, lipidi e proteine. Indice glicemico. Effetto della glicazione sulla struttura delle proteine. Grassi alimentari e composizione dei lipidi di membrana e di deposito. Lipidi bioattivi. Acidi grassi trans e colesterolo. Biodisponibilità e valore nutrizionale delle proteine alimentari. Amminoacidi ramificati. Assorbimento e metabolismo dei prodotti di fermentazione. Biodisponibilità, assorbimento, catabolismo, uso e abuso delle vitamine. Fattori anti vitaminici. Nutrienti inorganici e oligoelementi: distribuzione, assorbimento ed escrezione. L'acqua alimentare.
2 CFU
Sistemi di difesa, di detossificazione e vie di escrezione di eso- e xenobiotici presenti negli alimenti. Lettura biochimica di etichette, pubblicità e pubblicazioni scientifiche di alimenti, integratori, alimenti funzionali...Abitudini alimentari. Adattamento biochimico al differente contenuto di nutrienti nell'alimentazione. Induzione enzimatica. Alimenti: dalla necessità al piacere, agli eccessi quantitativi, ad interventi specifici. Alimenti e salute. Leptina e controllo dell'appetito. Il mito della dieta mediterranea ed il paradosso francese. Alimenti funzionali, nutraceutici, integratori alimentari. Basi biochimiche di patologie alimentari, reazioni auto-immuni e intolleranze alimentari. Obesità, diabete, aterosclerosi, morbo celiaco. Contaminanti alimentari e tumori. Alimenti contenenti OGM e biologici: qualità nutrizionale e sicurezza d'uso.
Metodi didattici
Lezioni frontali in presenza svolte con l’ausilio di mezzi audiovisivi (presentazioni in Power Point). Attività di ripasso svolte in classe con il docente atte a spiegare e memorizzare le nozioni e ad abituare gli studenti a parlare di fronte ad un pubblico. Appuntamenti personali su richiesta dello studente per spiegare e/o approfondire gli argomenti trattati. Nozioni per lo svolgimento di ricerche bibliografiche e stesura della bibliografia. L’insegnamento è in lingua italiana. La frequenza non è obbligatoria ma consigliata
Testi di riferimento
Un testo a scelta tra: (a textbook chosen from the following):
1. COZZANI I. & DAINESE E. "Biochimica degli alimenti e della nutrizione" Piccin-Nuova Libraria, Padova.
2. LEUZZI U., BELLOCCO E., BARRECA D. "Biochimica della Nutrizione" Zanichelli
INOLTRE
3. D.L. NELSON, M.M. COX “Fondamenti di biochimica di Lehninger” Zanichelli
4. Articoli scientifici dati dal docente.
Verifica dell'apprendimento
Gli esami si svolgono nell’arco del calendario didattico e per ogni appello gli studenti dovranno iscriversi utilizzando la piattaforma Esse3.
L’esame è orale ed ha una durata approssimativa di 20-30 minuti. L’esame consiste nella presentazione di una tesi su un argomento a scelta dello studente ed in un numero di domande che varia da due a cinque sulla tesi svolta e su altri argomenti del programma. Il tempo dedicato all’esame ed il numero di domande variano a seconda della preparazione e della capacità espositiva del candidato. Le domande sono finalizzate a valutare le conoscenze e la capacità di comprensione; la capacità di applicazione delle conoscenze acquisite; l’autonomia di giudizio; le abilità comunicative. È richiesta la conoscenza e la comprensione della biochimica degli alimenti comprese le diverse fasi, attività e funzioni della nutrizione: dalla digestione, assorbimento e trasporto dei nutrienti ai processi metabolici che li trasformano e li utilizzano ai fini plastici ed energetici. Conoscenza e comprensione degli aspetti nutrizionali tenendo in considerazione le eventuali modificazioni dovute alle tecnologie di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti, nonché le abitudini alimentari e i loro effetti a breve e lungo termine.
Il voto è espresso in trentesimi ed è necessario ai fini del superamento dell’esame il raggiungimento
della soglia dei 18/30 (vale a dire una preparazione ragionevolmente sufficiente sia da punto di vista dei contenuti sia dal punto di vista del linguaggio espositivo utilizzato).
Risultati attesi
Conoscenza e capacità di comprensione:
Ci si attende il raggiungimento della padronanza delle nozioni della Biochimica Nutrizionale e che lo studente sia in grado di descrivere con chiarezza le proprietà degli alimenti comprese le diverse fasi, attività e funzioni della nutrizione, le eventuali modificazioni dovute alle tecnologie di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti, nonché le abitudini alimentari e i loro effetti a breve e lungo termine.
Applicazione di conoscenze:
Ci si attende che gli studenti siano in grado di applicare le proprie conoscenze nell'elaborazione e la diffusione di alimenti e corrette regole alimentari volti alla prevenzione di patologie di vasta diffusione e di elevato impatto sociale.
Autonomia di giudizio:
Lo studente potrà verificare il proprio grado di apprendimento e comprensione dei concetti esposti grazie alla possibilità d’intervento a lezione e alla scelta di un argomento del programma da approfondire tramite ricerca bibliografica e stesura di una tesi. Lo studente dovrà essere in grado riorganizzare le conoscenze apprese allo scopo di valutare criticamente gli aspetti applicativi delle nozioni apprese.
Abilità comunicative:
Lo studente dovrà essere in grado di comunicare in modo chiaro le conoscenze e le capacità di comprensione acquisite ed utilizzare in maniera corretta ed appropriata il linguaggio scientifico.
Il raggiungimento delle capacità descritte si attua con la riflessione critica sui testi proposti per lo studio individuale ed è sollecitato dalle attività in aula svolte con il docente. Al loro sviluppo concorrono inoltre lo svolgimento di ricerche bibliografiche volte alla stesura di una tesi di approfondimento su un argomento a scelta dello studente.
Capacità di apprendimento:
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in autonomia le conoscenze acquisite e applicare le proprie conoscenze nell’elaborazione, produzione, trasformazione e conservazione di alimenti.