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Andrea PULVIRENTI
Professore Associato
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Tecniche microbiologiche e gestione della qualità
Controllo e sicurezza degli alimenti (RE) (Offerta formativa 2023)
Obiettivi formativi
L'insegnamento è volto a fornire al le conoscenze necessarie per la determinazione della qualità microbiologica degli alimenti, per l'ottimizzazione delle condizioni di coltura dei microrganismi nonché per la valutazione critica dei dati analitici ottenuti con le metodiche più innovative. L'esame è solo orale
Prerequisiti
nessuno
Programma del corso
Incertezza e variabilità. Dimensione e caratteristiche del campione. Criteri microbiologici, limiti microbiologici. Indicatori di qualità ed indicatori di sicurezza (coliformi ed Escherichia coli). Tecniche di indagine microbiologica degli alimenti: metodi di conta microbica diretti e indiretti, tecniche rapide. Isolamento di Salmonella, Campylobacter, Lysteria, Pseudomonas e di altri patogeni dagli alimenti, applicazione di metodi molecolari per identificarli. Ricerca di sporigeni e identificazione molecolare. Purificazione, conservazione e identificazione (metodi fenotipici e genotipici) delle colture microbiche.
I rischi microbiologici. I microrganismi patogeni emergenti di interesse alimentare. Metodologia quantitativa per la stima dell'esposizione umana ai pericoli microbiologici. Stima del rischio qualitativa e quantitativa. Gestione del rischio. Pericolo, rischio, esposizione. L'HACCP, BRC, IFS, FSMA. Gestione dei fornitori e delle problematiche aziendali.
ISO.
Tutti gli argomenti verranno trattati in maniera teorica e pratica con esercitazioni in laboratorio
Il laboratorio di microbiologia: norme di comportamento per la tutela della propria ed altrui incolumità (frequenza obbligatoria per il successivo accesso ai laboratori)
Tecniche di conta su piastra. Tecniche di isolamento su piastra. 'MPN per la determinazione dei coliformi nelle acque. Naso elettronico per determinare i composti volatili degli alimenti (VOC's e Metaboliti microbici). Tecniche di identificazione a livello di specie. Tecniche di identificazione rapida (gallerie ID32). Identificazione di eucarioti e procarioti con tecniche molecolari a livello di specie e di ceppo (estrazione del DNA, ricerca di sequenze specifiche, amplificazione, restrizione, nested PCR, multiplex PCR etc.).
Metodi didattici
Il corso si svolge attraverso lezioni frontali ed esercitazioni . Vengono presi in considerazione le principali tecniche di indagine microbiologica, classiche e innovative. Nella parte di gestione della qualità vengono prese in considerazione tutte le certificazioni, volontarie ed obbligatorie del settore alimentare.
Testi di riferimento
Testi di riferimento
- Jay James M., Loessner Martin J., Golden David A. Microbiologia degli Alimenti (testo originale in lingua inglese: Modern Food Microbiology). Edizione Italiana a cura di Andrea Pulvirenti. 870 pagine. Ed. Springer 2009 collana FOOD. ISBN: 978-88-470-0785-7
- Paolo Giudici, Andrea Pulvirenti. Molecular Methods for identification of wine yeasts. 3° Capitolo del libro “Biodiversity and Biotechnology of wine yeast”. 2002. Managing Editor Research. pp. 35-52. ISBN 81 7736 120 1
Testi consigliati per approfondimenti
- Nguyen H-Vang, Andrea Pulvirenti, Claude Gaillarden. Rapid differentiation of the closely related Kluyveromyces lactis var. lactis and K. marxianus strains isolated from dairy products using selective medium and PCR/RFLP of the rDNA non trascribed spacer 2. Canad. J. of Microb. 46, 1115-1122 (2000).
- Andrea Pulvirenti, Cinzia Caggia, Cristina Restuccia, M. Gullo, P. Giudici. DNA fingerprinting methods used for identification of yeasts isolated from sicilian sourdoughs. Annals of Microbiology, 51, 107-120 (2001).
- Andrea Pulvirenti, Lisa Solieri, Luciana De Vero, Paolo Giudici. 2005. Limitations on the use of PCR/RFLP of the r-DNA-NTS2 regions for the taxonomic classificatio of the species Saccharomyces cerevisiae. Canadian journal of food microbiology. Can. J. Microbiol./Rev. can. microbiol. 51(9): 759-764.
- Andrea Pulvirenti, Sandra Rainieri, Silvio Boveri, Paolo Giudici. (2009) Strategy for optimizing the selection of yeast starter cultures by pre-selecting strains with good technical characteristics. Canadian Journal of Microbiology. 55, (3), 326-332
“Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7
Testo 3: “La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari” L Cocolin, G Comi. Aracne Editrice. ISBN 978-88-548-1109-6
Verifica dell'apprendimento
Vengono svolti esami orali, sotto forma di colloquio tra il docente e lo studente. Le domande riguardano argomenti ampi, in cui lo studente può agevolmente illustrare le conoscenze apprese. Particolarmente apprezzata la capacità di sintesi e di collegamento tra i diversi argomenti del corso.
Risultati attesi
1. Conoscenza e comprensione
Tramite le lezioni in aula, le esercitazioni, gli studenti apprendono le principali tecniche di detection dei microrganismi negli alimenti.
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le conoscenze apprese mettono in grado gli studenti comprendere l’importanza delle certificazioni nel settore alimentare.
3. Autonomia di giudizio
Tramite le conoscenze apprese durante il corso gli studenti potranno risolvere problemi relativi alla detection dei microrganismi negli alimenti e alla certificazione volontaria e obbligatoria delle aziende alimentari.
4. Abilità comunicative
Gli studenti saranno in grado di confrontare le proprie conoscenze coi colleghi in ambito del food management.
5. Capacità di apprendimento
Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro.