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Andrea PULVIRENTI
Professore Associato
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Tecniche microbiologiche e gestione della qualità
Controllo e sicurezza degli alimenti (RE) (Offerta formativa 2022)
Obiettivi formativi
La competenza di gestione della qualità rappresenta una delle abilità fondamentali per i futuri tecnologi Alimentari
L'insegnamento è volto a:
- Conoscere i sistemi cogenti di gestione della Qualità
- Conoscere e saper applicare le moderne norme volontarie di gestione di sistema e di prodotto
- fornire al le conoscenze necessarie per la determinazione della qualità microbiologica degli alimenti;
- Conoscere, applicare e ottimizzare le condizioni di coltura dei microrganismi allo scopo di poter dare una valutazione critica dei dati analitici ottenuti con le metodiche più innovative.
- L'esame è solo orale.
Al termine del corso gli studenti saranno in grado di:
- Conoscere le principali certificazioni Cogenti e volontarie..
- Individuare e discutere dei principali problemi della gestione dei sistemi di qualità
- Progettare e costruire piani di valutazione del rischio chimico, fisico e biologico
Prerequisiti
Conoscenze relative ai fondamenti della microbiologia e all’igiene degli alimenti
Programma del corso
Indicazione di CFU o ore per ciascuna attività del programma
5 CFU (40 ore):
I rischi microbiologici. I microrganismi patogeni emergenti di interesse alimentare. Metodologia quantitativa per la stima dell'esposizione umana ai pericoli microbiologici. Stima del rischio qualitativa e quantitativa. Gestione del rischio. Pericolo, rischio, esposizione.
EFSA e FDA. Accredia
- L'HACCP e i sistemi cogenti.
- I 5 standard BRC,
- I 4 standard IFS,
- Food Standard Modernitzating act (FSMA).
- Le certificazioni nel Biologico; Fairtrade; Kosher, Halal, FAMI-QS.
- Gestione dei fornitori e delle problematiche aziendali.
- Le principali norme ISO legate al settore AgroAlimentare.
- Gestione degli infestanti
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2 CFU (16 ore):
Criteri microbiologici, limiti microbiologici. Indicatori di qualità ed indicatori di sicurezza.
Rischi emergent (microbiologici, chimici e fisici). Tecniche di indagine microbiologica degli alimenti: metodi di conta microbica diretti e indiretti, tecniche rapide. Parassitosi. Isolamento di Salmonella, Campylobacter, Lysteria, Pseudomonas e di altri patogeni dagli alimenti, applicazione di metodi molecolari per identificarli. Ricerca di sporigeni e identificazione molecolare. Purificazione, conservazione e identificazione (metodi fenotipici e genotipici) delle colture microbiche.
1 CFU (8 ore):
Tecniche di indagine microbiologica degli alimenti: metodi di conta microbica diretti e indiretti, tecniche rapide. Isolamento di microrganismi dagli alimenti. Analisi dell’aria e delle superfici.
Metodi didattici
Il corso si svolge in presenza e prevede didattica frontale con slide preparate dal docente, ed esercitazioni pratiche presso i laboratori didattici.
L’insegnamento si svolge in lingua italiana.
La frequenza non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
Testi di riferimento
Testi di riferimento
- Jay James M., Loessner Martin J., Golden David A. Microbiologia degli Alimenti (testo originale in lingua inglese: Modern Food Microbiology). Edizione Italiana a cura di Andrea Pulvirenti. 870 pagine. Ed. Springer 2009 collana FOOD. ISBN: 978-88-470-0785-7
- Paolo Giudici, Andrea Pulvirenti. Molecular Methods for identification of wine yeasts. 3° Capitolo del libro “Biodiversity and Biotechnology of wine yeast”. 2002. Managing Editor Research. pp. 35-52. ISBN 81 7736 120 1
Testi consigliati per approfondimenti
- Nguyen H-Vang, Andrea Pulvirenti, Claude Gaillarden. Rapid differentiation of the closely related Kluyveromyces lactis var. lactis and K. marxianus strains isolated from dairy products using selective medium and PCR/RFLP of the rDNA non trascribed spacer 2. Canad. J. of Microb. 46, 1115-1122 (2000).
- Andrea Pulvirenti, Cinzia Caggia, Cristina Restuccia, M. Gullo, P. Giudici. DNA fingerprinting methods used for identification of yeasts isolated from sicilian sourdoughs. Annals of Microbiology, 51, 107-120 (2001).
- Andrea Pulvirenti, Lisa Solieri, Luciana De Vero, Paolo Giudici. 2005. Limitations on the use of PCR/RFLP of the r-DNA-NTS2 regions for the taxonomic classificatio of the species Saccharomyces cerevisiae. Canadian journal of food microbiology. Can. J. Microbiol./Rev. can. microbiol. 51(9): 759-764.
- Andrea Pulvirenti, Sandra Rainieri, Silvio Boveri, Paolo Giudici. (2009) Strategy for optimizing the selection of yeast starter cultures by pre-selecting strains with good technical characteristics. Canadian Journal of Microbiology. 55, (3), 326-332
“Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7
Testo 3: “La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari” L Cocolin, G Comi. Aracne Editrice. ISBN 978-88-548-1109-6
Verifica dell'apprendimento
Si prevede una prova orale, per tutti, di circa 20 min
La prova comincerà sempre con un piano di valutazione del rischio
Indicatori valutazione:
- Utilizzare le conoscenze 40%;
- Collegare le conoscenze 30%;
- Discutere gli argomenti 10%
- Approfondire gli argomenti 10%
Risultati attesi
1. Conoscenza e comprensione
Tramite le lezioni in aula, le esercitazioni, gli studenti apprendono le principali tecniche di detection dei microrganismi negli alimenti.
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le conoscenze apprese mettono in grado gli studenti comprendere l’importanza delle certificazioni nel settore alimentare.
3. Autonomia di giudizio
Tramite le conoscenze apprese durante il corso gli studenti potranno risolvere problemi relativi alla detection dei microrganismi negli alimenti e alla certificazione volontaria e obbligatoria delle aziende alimentari.
4. Abilità comunicative
Gli studenti saranno in grado di confrontare le proprie conoscenze coi colleghi in ambito del food management.
5. Capacità di apprendimento
Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro.