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Andrea PULVIRENTI
Professore Associato
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Microbiologia applicata agli alimenti
Biotecnologie (Offerta formativa 2022)
Obiettivi formativi
Obiettivi formativi: acquisizione delle principali nozioni di microbiologia degli alimenti che consentiranno allo studente e di: 1) contare isolare ed identificare i principali microrganismi di interesse alimentare; 2) valutare la conservabilità di un prodotto alimentare (shelf-life) sulla base dei parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica; 3) stendere ed implementare un piano di auto controllo in una azienda alimentare; 4) trasformare un alimento per via fermentativa; 5) impostare un programma di selezione di starter di interesse alimentare. Il corso si prefigge inoltre di fornire informazioni sui principali microrganismi di interesse igienico sanitario connessi con gli alimenti: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria, Salmonella, Shighella, Escherichia coli ceppi enteropatogeni, Campylobacter, vibrio, Yersinia.
Prerequisiti
Buona Conoscenza della Biologia dei Microrganismi
Programma del corso
Cenni di storia di microbiologia degli alimenti. Tassonomia, ruolo e significato dei microrganismi negli alimenti: fonti dei microrganismi, principali batteri, principali generi di muffe e lieviti di interesse alimentare. Parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica. Incidenza e tipo di microrganismi negli alimenti. L'alterazione microbiologica degli alimenti: alterazione dei prodotti freschi e trasformati. Conservazione degli alimenti: conservazione con additivi, conservazione con mezzi fisici (radiazioni, bassa ed alta temperatura), conservazione per essiccamento, conservazione per via fermentativa. Caratteristiche dei microrganismi psicrofili e termofili nei riguardi della conservazione. Metodi per la determinazione dei microrganismi nei prodotti alimentari: campionamento e metodi colturali, metodi immunologici, metodi biologici. Salubrità degli alimenti. La contaminazione biologica degli alimenti. Gli alimenti come veicolo di micro e macroparassiti: infezioni e infestioni di origine alimentare; tossinfezioni alimentari. Principali micotossine presenti negli alimenti:le micotossicosi alimentari. Microrganismi di interesse igienico sanitario connessi con gli alimenti: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria, Salmonella, Shighella, Escherichia coli ceppi enteropatogeni, Campylobacter, Vibrio, Yersinia. Micotossine. Virus. Le colture starter per la trasformazione e conservazione degli alimenti: i batteri lattici, i lieviti.
Metodi didattici
Il corso si svolge attraverso lezioni frontali ed esercitazioni . Vengono presi in considerazione i principali microrganismi connessi con gli alimenti e in laboratorio si eseguono metodi diretti e indiretti di analisi microbiologiche degli alimenti.
Testi di riferimento
-Microbiologia degli alimenti. Collana: Food, autori
Jay, James M., Loessner, Martin J., Golden, David A.
Edizione italiana a cura di A. Pulvirenti - editore Springer.
-Appunti delle lezioni del docente;
“Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7
Testo 3: “La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari” L Cocolin, G Comi. Aracne Editrice. ISBN 978-88-548-1109-6
Testo 4: Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani
Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana. Pagine: 672 ISBN: 9788808120076 Ebook
ISBN: 9788808907363
Verifica dell'apprendimento
Vengono svolti esami orali, sotto forma di colloquio tra il docente e lo studente. Le domande riguardano argomenti ampi, in cui lo studente può agevolmente illustrare le conoscenze apprese. Particolarmente apprezzata la capacità di sintesi e di collegamento tra i diversi argomenti del corso.
Risultati attesi
1. Conoscenza e comprensione
Tramite le lezioni in aula, le esercitazioni, gli studenti apprendono le caratteristiche che consentono lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti.
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le conoscenze apprese mettono in grado gli studenti comprendere l’importanza dei microrganismi negli alimenti.
3. Autonomia di giudizio
Tramite le conoscenze apprese durante il corso gli studenti potranno risolvere problemi relativi alla shelf-life degli alimenti.
4. Abilità comunicative
Gli studenti saranno in grado di confrontare le proprie conoscenze coi colleghi in ambito della microbiologia degli alimenti
5. Capacità di apprendimento
Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro.