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Andrea ANTONELLI
Professore Ordinario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Scienze degli alimenti
Dietistica (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
Lo studio della chimica e della tecnologia degli alimenti e dei principi di dietetica pone le basi per la migliore comprensione dei processi della nutrizione e della loro applicazione all'individuo sano o in condizioni patologiche.
Prerequisiti
Conoscenze di chimica generale e chimica organica e chimica biologica
Programma del corso
CHIMICA DEGLI ALIMENTI: Funzione degli alimenti. Classificazione, caratteristiche chimico-fisiche, fonti alimentari dei nutrienti inorganici: Acqua e Minerali ed organici: Glucidi, Protidi, Lipidi. Trasformazioni chimiche dei principi nutritivi. Additivi e contaminanti chimici. Caratteristiche chimico-fisiche, norme legislative, classificazione dei principali alimenti: Acque. Latte e derivati. Grassi ed oli. Cereali e derivati. Bevande alcoliche, Aceto.
PRICIPI DI DIETETICA: Concetto di Nutrizione. Proteine: funzione e fabbisogno di aminoacidi e proteine. Lipidi: funzione, fabbisogno. Carboidrati: funzione, fabbisogno. L’acqua. Metabolismo dell’alcool. Le sostanze nervine. Le vitamine. RDA. Contenuto vitaminico degli alimenti. Alimenti: Gruppo carne, pesce e uova. Gruppo latte e derivati. Gruppo cereali e derivati e tuberi. Gruppo legumi. Gruppo oli e grassi da condimento. Gruppo Frutta e verdure ricche di vitamina A. Gruppo Frutta e verdure ricche di vitamina C. Linee guida per una sana alimentazione. LARN. Valutazione dello stato nutrizionale: IMC, determinazione del peso desiderabile nel bambino e nell’adulto. MB e Fabbisogno energetico giornaliero per l’individuo e per fasce d’età della popolazione, livelli di attività fisica riferiti al M.B. Concetto di dieta equilibrata, la piramide alimentare. Formulazione di diete fisiologiche equilibrate. I regimi alimentari alternativi: dieta vegetariana, vegana e macrobiotica.
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI: Processi dell''industria alimentare (vino, latte e derivati) verificandone i punti critici e gli aspetti chimici, fisici e microbiologici coinvolti. Conoscenza degli strumenti e dei metodi utilizzati nell''ambito dello studio di alimenti e bevande
Metodi didattici
Il corso è articolato in lezioni frontali, laboratori, esemplificazioni di diete ed esercitazioni pratiche durante le quali verranno illustrati i contenuti del corso e stimolati gli studenti ad approfondirne lo studio per dimostrare competenza e conoscenza degli argomenti del corso.
Testi di riferimento
P. Cappelli e V. Vannucchi. Chimica degli Alimenti. Zanichelli, Bologna.
P. Cabras e A. Martelli. Chimica degli Alimenti. Piccin, Padova.
Tom P. Coultate. La chimica degli alimenti. Zanichelli, Bologna.
Bastasin, Ceresa. Industrie agroalimentari. Franco Lucisano Editore.
Atlante ragionato degli alimenti. Ed. Scotti-Bassani, 1997.
Tabelle di composizione degli alimenti. INRAN, 2000.
Linee guida per una sana alimentazione italiana. INRAN, 2003.
M. Venturini. Manuale di dietologia. Editoriale italiana, Roma, 1998.
Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia LARN. SINU,2014.
Verifica dell'apprendimento
L’apprendimento verrà verificato con interrogazione orale e prova scritta. Le domande orali e gli elaborati scritti verteranno su tutto il programma e daranno modo allo studente di dimostrare il suo grado di preparazione e la sua capacità di inquadrare gli argomenti.
Risultati attesi
Conoscenza e capacità di comprensione: attraverso le lezioni lo studente apprende i principi della dietetica, le nozioni base sulla composizione degli alimenti e acquisisce la capacità di comprendere le modificazioni di nutrienti ed alimenti dovute ai processi tecnologici.
Le lezioni ed il tirocinio permettono allo studente di applicare le conoscenze acquisite alla comprensione e valutazione della composizione e del valore nutrizionale degli alimenti che compongono le diete.
Autonomia di giudizio: lo studente acquisisce le capacità di interpretare i dati ottenuti dalla lettura delle etichette nutrizionali ed applicarli alla elaborazione, formulazione delle diete prescritte dal medico e delle razioni alimentari e dei menù che devono soddisfare i fabbisogni nutrizionali di gruppi di popolazione.
Abilità comunicative: la frequenza alle lezioni ed il coinvolgimento degli studenti durante le lezioni permettono loro di sviluppare la capacità di utilizzazione del linguaggio specifico della materia, e di esprimere i concetti appresi con un linguaggio corretto.
Capacità di apprendimento: le attività descritte consentono allo studente di acquisire gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere ad un adeguato aggiornamento nel tempo.