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Andrea ANTONELLI
Professore Ordinario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Scienze degli alimenti
Dietistica (Offerta formativa 2022)
Obiettivi formativi
Al termine dell'insegnamento lo studente avrà acquisito le conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei nutrienti, sulle modificazioni che i principi alimentari subiscono, sui principali aspetti tecnologici degli alimenti e dei principi di dietetica Il corso aspira a far comprendere agli studenti le connessioni tra gli aspetti chimici prima esposti e le caratteristiche complessive e le problematiche tecnologiche dei principali alimenti. Il corso pone le basi per la migliore comprensione dei processi della nutrizione e della loro applicazione all'individuo sano o in condizioni patologiche.
Prerequisiti
Gli studenti per la corretta comprensione dei contenuti del corso devono possedere competenze adeguate di chimica generale ed inorganica, chimica organica e biochimica.
Programma del corso
CHIMICA DEGLI ALIMENTI (3CFU): Funzione degli alimenti. Classificazione (ore 2), caratteristiche chimico-fisiche dei nutrienti organici ed inorganici: Glucidi, Protidi, Lipidi e loro trasformazioni. ( ore 8). L'acqua negli alimenti (ore 2) Additivi alimentari (ore 2). Prodotti dell'alveare (ore 4). Caratteristiche chimico-fisiche, norme legislative, classificazione dei principali alimenti: Acque minerali e potabili. Latte e derivati. Grassi ed oli. Cereali e derivati. Bevande alcoliche, Carne. (ore 6)
PRICIPI DI DIETETICA: Concetto di Nutrizione. Proteine: funzione e fabbisogno di aminoacidi e proteine. Lipidi: funzione, fabbisogno. Carboidrati: funzione, fabbisogno. L’acqua. Metabolismo dell’alcool. Le sostanze nervine. Le vitamine. RDA. Contenuto vitaminico degli alimenti. Alimenti: Gruppo carne, pesce e uova. Gruppo latte e derivati. Gruppo cereali e derivati e tuberi. Gruppo legumi. Gruppo oli e grassi da condimento. Gruppo Frutta e verdure ricche di vitamina A. Gruppo Frutta e verdure ricche di vitamina C. Linee guida per una sana alimentazione. LARN. Valutazione dello stato nutrizionale: IMC, determinazione del peso desiderabile nel bambino e nell’adulto. MB e Fabbisogno energetico giornaliero per l’individuo e per fasce d’età della popolazione, livelli di attività fisica riferiti al M.B. Concetto di dieta equilibrata, la piramide alimentare. Formulazione di diete fisiologiche equilibrate. I regimi alimentari alternativi: dieta vegetariana, vegana e macrobiotica.
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI: Processi dell''industria alimentare (vino, latte e derivati) verificandone i punti critici e gli aspetti chimici, fisici e microbiologici coinvolti. Conoscenza degli strumenti e dei metodi utilizzati nell''ambito dello studio di alimenti e bevande
Metodi didattici
Il corso è articolato in lezioni frontali, laboratori, esemplificazioni di diete ed esercitazioni pratiche durante le quali verranno illustrati i contenuti del corso e stimolati gli studenti ad approfondirne lo studio per dimostrare competenza e conoscenza degli argomenti del corso.
Testi di riferimento
P. Cappelli e V. Vannucchi. Chimica degli Alimenti. Zanichelli, Bologna.
P. Cabras e A. Martelli. Chimica degli Alimenti. Piccin, Padova.
Tom P. Coultate. La chimica degli alimenti. Zanichelli, Bologna.
Bastasin, Ceresa. Industrie agroalimentari. Franco Lucisano Editore.
Atlante ragionato degli alimenti. Ed. Scotti-Bassani, 1997.
Tabelle di composizione degli alimenti. INRAN, 2000.
Linee guida per una sana alimentazione italiana. INRAN, 2003.
M. Venturini. Manuale di dietologia. Editoriale italiana, Roma, 1998.
Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia LARN. SINU,2014.
Verifica dell'apprendimento
L’apprendimento della chimica degli alimenti verrà verificato alla fine dell’insegnamento attraverso una prova di esame orale. La prova, della durata media di 30-35 minuti consta in una serie di domande (3-3) che servono a valutare la conoscenza degli argomenti del corso. Particolare attenzione sarà posta nel valutare la proprietà di linguaggio e la capacità di sintesi e di collegamento tra argomenti della parte generale e della parte speciale. Le domande orali e gli elaborati scritti verteranno su tutto il programma e daranno modo allo studente di dimostrare il suo grado di preparazione e la sua capacità di inquadrare gli argomenti.
Risultati attesi
Conoscenza e capacità di comprensione: attraverso le lezioni lo studente apprende i principi della dietetica, le nozioni base sulla composizione degli alimenti e acquisisce la capacità di comprendere le modificazioni di nutrienti ed alimenti dovute ai processi tecnologici.
Le lezioni ed il tirocinio permettono allo studente di applicare le conoscenze acquisite alla comprensione e valutazione della composizione e del valore nutrizionale degli alimenti che compongono le diete.
Autonomia di giudizio: lo studente acquisisce le capacità di interpretare i dati ottenuti dalla lettura delle etichette nutrizionali ed applicarli alla elaborazione, formulazione delle diete prescritte dal medico e delle razioni alimentari e dei menù che devono soddisfare i fabbisogni nutrizionali di gruppi di popolazione.
Abilità comunicative: la frequenza alle lezioni ed il coinvolgimento degli studenti durante le lezioni permettono loro di sviluppare la capacità di utilizzazione del linguaggio specifico della materia, e di esprimere i concetti appresi con un linguaggio corretto.
Capacità di apprendimento: le attività descritte consentono allo studente di acquisire gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere ad un adeguato aggiornamento nel tempo.