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Andrea ANTONELLI
Professore Ordinario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Chimica e tecnologia degli aromi
Controllo e sicurezza degli alimenti (RE) (Offerta formativa 2022)
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone d'approfondire le conoscenze sulla presenza e lo sviluppo degli aromi negli alimenti e la loro importanza sulla qualità. Ne illustra le fonti naturali, il ruolo dei processi alimentari sull'origine delle sostanze volatili, la loro stabilità negli alimenti, i principali metodi ed i problemi per estrarre ed analizzare l'aroma di un alimento.
L'esame è solo orale.
Al termine del corso gli studenti saranno in grado di:
Conoscere i principi e le caratteristiche degli aromi degli alimenti
conoscere i metodi per accertare la qualità degli aromi
Il corso illustra anche alcune procedure moderne applicate alla tecnologia degli aromi, come l'estrazione con fluidi supercritici, la microincapsulazione degli aromi e l'impiego delle biotecnologie nella produzione di molecole volatili.
Prerequisiti
Conoscenza della chimica organica e della biochimica
Programma del corso
Argomenti introduttivi 1 CFU (8 ore)
Programma del corso, Importanza e legislazione degli aromi. La percezione del gusto e degli odori.
Chimica degli aromi 2 CFU (16 ore)
I costituenti degli aromi. Stabilità ed alterazioni degli aromi. Gli oli essenziali.
Tecnologia degli aromi 3 CFU (24 ore)
Tecniche d'estrazione degli oli essenziali. Importanza delle materie prime sugli aromi dei prodotti finiti. Influenza delle tecnologie alimentari nello sviluppo e nella modificazione degli aromi. Estrazione e determinazione degli aromi negli alimenti. Microincapsulazione degli aromi.
Metodi didattici
Il corso si svolge in presenza (su Microsoft teams solo nel periodo di pandemia) e prevede didattica frontale con diapositive preparate dal docente.
L’insegnamento si svolge in lingua italiana.
La frequenza non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
Testi di riferimento
Testi di riferimento:
Appunti delle lezioni; materiale presentato alle lezioni;
lezioni registrate sulla piattaforma Microsoft Teams; per i testi contattare il docente.
Testi consigliati per approfondimenti:
Gary Reinecius Flavor chemistry and technology CRC Taylor & Francis
Erich Ziegler, Herta Ziegler Flavourings Wiley- VCH
Verifica dell'apprendimento
esami orali; nel corso del colloquio, lo studente deve dimostrare di aver acquisito un giusto grado di conoscenza delle cause che portano allo sviluppo degli aromi negli alimenti, delle tecniche per incrementare il loro contenuto e delle principale tecniche per la loro estrazione dalle matrici naturali.
Si prevede una prova orale, per tutti, di circa 20 min
La prova verterà sul programma presentato a lezione. In particolare
saranno considerati i seguenti iIndicatori di valutazione:
- utilizzare le conoscenze 40%;
- collegare le conoscenze 30%;
-discutere gli argomenti 10%
- approfondire gli argomenti 10%
Risultati attesi
Risultati di apprendimento attesi:
- conoscenze e capacità di comprensione che consentono di elaborare ed applicare idee originali, anche in un contesto di ricerca;
- capacità di applicare le conoscenze apprese, capacità di comprensione e abilità nel risolvere problemi e tematiche nuove o non familiari, inserite in contesti interdisciplinari;
- capacità di trarre proprie conclusioni, includendo riflessioni sulle responsabilità sociali ed etiche legate all’applicazione delle loro conoscenze e giudizi;
- capacità di comunicare in modo chiaro le conclusioni alle quali sono giunti ad interlocutori specialisti e non specialisti;
- capacità di apprendimento in modo autonomo.