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Andrea ANTONELLI
Professore Ordinario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Processi delle industrie alimentari
Scienze e tecnologie agrarie e degli alimenti (Offerta formativa 2022)
Obiettivi formativi
Al termine dell'insegnamento lo studente conoscerà alcuni processi dell'industria alimentare: industria lattiero-casearia, enologia, industria dei grassi (olio di oliva e di semi, strutto e margarine). Saprà valutare i punti critici, gli aspetti chimici, fisici e microbiologici coinvolti per l’ottenimento di prodotti di qualità e di prodotti tipici.
Prerequisiti
Pur non essendoci alcuna propedeuticità, si consiglia caldamente d'affrontare l'esame dopo aver sostenuto tutti gli insegnamenti di chimica, biochimica, operazioni unitarie dell'industria alimentare (e di ricordali!).
Programma del corso
0,5 CFU (4 ore)
Introduzione all’insegnamento: contenuti, libri di testo, metodi didattici, verifica dell’apprendimento, prerequisiti, modalità di verifica. Importanza della materia prima nella qualità e sicurezza degli alimenti.
1 CFU (8 ore)
Richiami di chimica degli alimenti nei processi delle industrie alimentari: acqua, zuccheri, grassi, proteine.
2 CFU (16 ore)
ENOLOGIA Caratteristiche, composizione e maturazione dell'uva e del mosto. Vinificazione in bianco ed in rosso. Ammostamento delle uve e stabilizzazione dei mosti: coadiuvanti ed additivi. L'anidride solforosa. La fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica: microrganismi, chimismo, vasche per il processo. Svinatura e travasi. Tecniche di filtrazione e stabilizzazione dei vini. Tecniche di spumantizzazione. Macerazione carbonica e termovinificazione. Innovazione in enologia.
2,5 CFU (20 ore)
INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA Il latte: caratteristiche chimiche e fisiche, composizione. La crema e il burro: composizione, produzione, trasformazione. Le proteine del latte: caseine, caratteristiche e coagulazione acida e presamica, procedure; p. del siero: caratteristiche e produzione della ricotta. Latte per il consumo diretto: le diverse tipologie e la loro trasformazione. Caseificazione: le varie fasi dopo la coagulazione del latte, stagionatura dei formaggi. Latti condensati e in polvere. Lo yogurt: microrganismi, tecniche di produzione. Pulizia e sanificazione degli impianti.
2 CFU (16 ore)
INDUSTRIA DEI GRASSI Caratteristiche, composizione e maturazione dell'oliva. Caratteristiche dell’olio di oliva extravergine ed altre categorie commerciali. Metodi discontinui e continui per l’estrazione dell’olio. Olio di sansa d’oliva. Oli di semi. Raffinazione degli oli. Idrogenazione degli oli: margarine e shortening; cenni sugli impieghi nell’industria alimentare.
N.B. TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: ogni produzione esaminata pone molta attenzione non solo alla manipolazione delle materie prime, ma anche della parte impiantistica e delle macchine usate, anche se non espressamente indicato ogni volta.
Metodi didattici
L’insegnamento prevede lezioni frontali in presenza con un approccio fortemente interattivo. Gli studenti son coinvolti con domande e richiesta di pareri. Le lezioni vengono svolte con l’ausilio di diapositive e filmati. Si stimola gli studenti a ricercare autonomamente filmati e documentazione on line.
Le lezioni sono svolte in italiano.
Testi di riferimento
lezioni, lezioni registrate, diapositive
lessons, recorded lessons, slides
Per altri testi prendere contatto con il docente.
Other text available on request
Verifica dell'apprendimento
Conoscenza e capacità di comprensione:
Tramite lezioni in aula, letture guidate e discussioni collegiali lo studente apprende le problematiche affrontate dall’insegnamento.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Lo studente è in grado di applicare le conoscenze acquisite ai sistemi produttivi reali valutando come questi (temperature, tempo, ingredienti, additivi, presenza e tipo di microrganismi, ecc.) possano influire sulla qualità del prodotto.
Autonomia di giudizio:
Grazie a quanto appreso, studente è in grado di comprendere e valutare criticamente l’influenza del processo produttivo sulle qualità del prodotto.
Abilità comunicative:
Le attività svolte permettono di sviluppare la capacità comunicare l’influenza dei processi e delle formulazioni in modo efficace e conciso; di esprimere i concetti appresi con linguaggio appropriato e di sostenere una discussione sulla qualità di un alimento.
Capacità di apprendimento: le attività descritte consentono allo studente di acquisire gli strumenti metodologici per proseguire gli studi e per potere provvedere autonomamente al proprio aggiornamento.
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Risultati attesi
Conoscenza e capacità di comprensione:
Tramite lezioni in aula, letture guidate e discussioni collegiali lo studente apprende i metodi e tecnologie utilizzate comunemente in ambito produttivo ed acquisisce la capacità di comprendere la letteratura specifica.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Lo studente è in grado di applicare le conoscenze acquisite ai sistemi produttivi anche nel caso di sistemi complessi.
Autonomia di giudizio:
Grazie a quanto appreso, studente è in grado di comprendere e valutare criticamente le caratteristiche dei vari prodotti.
Abilità comunicative:
Le attività svolte permettono di sviluppare la capacità a presentare processi e prodotti in modo efficace e conciso; di esprimere i concetti appresi con linguaggio appropriato e di sostenere una discussione in merito agli argomenti trattati.
Capacità di apprendimento: le attività descritte consentono allo studente di acquisire gli strumenti metodologici per proseguire gli studi e per potere provvedere autonomamente al proprio aggiornamento.