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Andrea ANTONELLI
Professore Ordinario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Processi delle industrie alimentari
Scienze e tecnologie agrarie e degli alimenti (Offerta formativa 2020)
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di illustrare alcuni processi dell'industria alimentare verificandone i punti critici e gli aspetti chimici, fisici e microbiologici coinvolti.
Prerequisiti
Si consiglia d'affrontare l'esame dopo aver sostenuto tutti gli esami di chimica, biochimica, operazioni unitarie dell'industria alimentare.
Programma del corso
Caratteristiche e composizione dell'uva e del mosto. Vinificazione in bianco ed in rosso. Ammostamento delle uve. L'anidride solforosa. La fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica. Macerazione carbonica.
Caratteristiche e composizione dell'uva e del mosto. Vinificazione in bianco ed in rosso. Ammostamento delle uve. L'anidride solforosa. La fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica. Macerazione carbonica.
Caratteristiche e composizione dei grassi. L'olio d'oliva: i diversi metodi d'estrazione a confronto. Oli di semi. La rettificazione degli oli. L'idrogenazione dei grassi.
Caratteristiche e composizione del latte. Risanamento del latte. La crema e burro. Yogurt. Latte concentrato e latte in polvere. La coagulazione acida e presamica. Il formaggio. L'igiene dell'industria lattiero casearia.
Metodi didattici
lezioni frontali
Testi di riferimento
Materiale didattico distribuito durante il corso;
Per altri testi prendere contatto con il docente.
Verifica dell'apprendimento
esame orale
Risultati attesi
Conoscenza e capacità di comprensione:
Tramite lezioni in aula, letture guidate e discussioni collegiali lo studente apprende i metodi e tecnologie utilizzate comunemente in ambito produttivo ed acquisisce la capacità di comprendere la letteratura specifica.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Lo studente è in grado di applicare le conoscenze acquisite ai sistemi produttivi anche nel caso di sistemi complessi.
Autonomia di giudizio:
Grazie a quanto appreso, studente è in grado di comprendere e valutare criticamente le caratteristiche dei vari prodotti.
Abilità comunicative:
Le attività svolte permettono di sviluppare la capacità a presentare processi e prodotti in modo efficace e conciso; di esprimere i concetti appresi con linguaggio appropriato e di sostenere una discussione in merito agli argomenti trattati.
Capacità di apprendimento: le attività descritte consentono allo studente di acquisire gli strumenti metodologici per proseguire gli studi e per potere provvedere autonomamente al proprio aggiornamento.