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Anna Laura SANTUNIONE
Ricercatore Universitario
Dipartimento di Scienze Biomediche, Metaboliche e Neuroscienze,sede Istituti Anatomici (area Policlinico)
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Insegnamento: Nutrizione umana e ristorazione collettiva
Dietistica (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
Conoscenza teorico-pratica dei menu applicati per i diversi segmenti della ristorazione collettiva: scolastica, ospedaliera, aziendale, anziani istituzionalizzati, adulti sani che consumano il pasto fuori casa. Fornire solide basi concettuali e specifiche competenze nella gestione degli aspetti etico-deontologici e legislativi relativi all'esercizio professionale
Prerequisiti
essere in possesso delle conoscenze della dietetica fisiologica, della merceologia degli alimenti, dell’igiene alimentare e ambientale, sufficienti competenze culturali di base riguardo alle relazioni proprie dell'ambito socio-sanitario
Programma del corso
Spiegazione dettagliata dei criteri utilizzati nella formulazione dei menu e delle caratteristiche qualitative delle materie prime scelte.
Visita a cucine centralizzate con illustrazione dei flussi produttivi, delle attrezzature, dei sistemi di confezionamento.
Presentazione di:
- Sistema di Autocontrollo e di Qualità aziendali;
- Manuale HACCP Cir-food;
- Aspetti costitutivi di una gara d’appalto e dei criteri per preparare il progetto di offerta;
Esercitazioni relative a:
- Elaborazione di menu e “diete speciali per patologia” nella ristorazione scolastica;
1) L'esercizio professionale, riferimenti normativi 2) Deontologia professionale 3) Informazione al paziente e consenso 4) Segreto professionale, d’ufficio e tutela della riservatezza; informativa all'autorità giudiziaria 5) Responsabilità professionale, L 24/2017
Metodi didattici
- Lezioni teoriche frontali
- discussione di casi
- Esercitazioni con la supervisione di un ambiente protetto.
- Tirocinio sul campo (in Centri di produzione pasti, scuole).
Testi di riferimento
Le dispense che trattano i contenuti del programma e che vengono consegnate agli studenti sono le seguenti.
- La ristorazione scolastica dal nido alla scuola secondaria;
- La ristorazione nelle collettività e nei pubblici esercizi;
- Il ruolo del dietista in un’azienda di ristorazione;
- Sistemi Integrati - Autocontrollo, Qualità e Ambiente;
- Codice dei contratti pubblici;
- Produzione dei pasti personalizzati nella ristorazione ospedaliera.
Testo: Medicina legale orientata per problemi, M. Zagra, A. Argo Ed. Edra, 2018
Diapositive del docente
Verifica dell'apprendimento
- Esame orale (per medicina legale è richiesta iscrizione su essetre
- Valutazione del tirocinio sul campo da parte del dietista tutor con questionari ad hoc.
- per la verbalizzazione del corso integrato è richiesta l'iscrizione su essetre
Risultati attesi
- Acquisizione di competenze nell'ambiente della ristorazione collettiva (sapere elaborare menu per la ristorazione scolastica, saper formulare "diete speciali", conoscere le diverse realtà della ristorazione collettiva, aver fatto esperienza della realtà di un'Azienda di ristorazione collettiva in materia organizzativa-gestionale).
- Saper svolgere attività di educazione alimentare in ambito scolastico.
Acquisire la competenza per gestire correttamente gli aspetti etico-deontologici dell'esercizio professionale