 |
Domenico Pietro LO FIEGO
Professore Ordinario
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
|
Insegnamento: Tecnologie e industrie dei prodotti di origine animale
Scienze e tecnologie agrarie e degli alimenti (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
Gli obiettivi del corso sono quelli di fornire allo studente una preparazione che gli permetta: di programmare la produzione di derrate di origine animale in funzione delle richieste di mercato e delle esigenze del consumatore; di conoscere le tecnologie di produzione e conservazione dei principali prodotti di origine animale, al fine di poter gestire in modo ottimale, nell'ambito di ciascuna filiera, la trasformazione della materia prima in alimenti per l'uomo.
Per una più completa comprensione, si rimanda alla lettura dei risultati di apprendimento
attesi.
Prerequisiti
Lo studente deve conoscere alcune nozioni di zootecnia, biochimica, microbiologia ed avere delle conoscenze di base relative alla organizzazione dei mercati e alla formazione del prezzo
Programma del corso
Fonti di provenienza dei prodotti di origine animale e dati statistici (1,5 CFU)
Statistiche demografiche. Aspetti del problema alimentare, programmazione degli approvvigionamenti e principali fonti di provenienza dei prodotti di origine animale. Struttura e organizzazione delle aziende agro-zootecniche in Italia. Consistenza del patrimonio zootecnico a livello nazionale, della UE e mondiale.
Struttura, organizzazione, legislazione e funzionamento del mercato degli animali vivi e dei prodotti ittici. Gli alimenti di origine animale (carne, latte, uova, prodotti ittici miele e altri): produzione, consumo, grado di autoapprovvigionamento ed incidenza sulla PLV agricola. Bilancia commerciale e scambi internazionali.
I macelli e la macellazione degli animali (2,5 CFU)
I macelli: caratteristiche strutturali e impiantistica. Fase pre-macellazione e benessere degli animali. Fasi della macellazione delle varie specie animali.
Tecnologie di produzione, trasformazione, conservazione e commercializzazione dei prodotti di origine animale (3 CFU)
Tecnologie di produzione dei principali prodotti trasformati: prosciutto crudo, prosciutto cotto, coppa, mortadella, salami, carne in scatola; il latte e i prodotti derivati; le uova e gli ovoprodotti; il miele e i prodotti dell'alveare.
Principali metodi di conservazione dei prodotti di origine animale: impiego del freddo e del calore, sottrazione dell'aria, atmosfera modificata, disidratazione, salagione. Organizzazione della distribuzione dei prodotti. La grande distribuzione. Legislazione nazionale e della UE relativa ai settori alimentari.
In funzione del feedback degli studenti e di eventuali situazioni di contesto potrebbero essere previste piccole integrazioni o modifiche di alcuni argomenti con leggere variazioni del tempo dedicato a ciascuno rispetto al tempo previsto.
Metodi didattici
Il corso si svolge mediante lezioni frontali in aula con l’ausilio di slide, fotografie e filmati integrate da momenti di discussione con gli studenti. Si prevedono seminari tenuti da esperti del settore e visite didattiche presso stabilimenti del settore agroalimentare. Il corso è tenuto in lingua italiana.
Testi di riferimento
Tantillo G.M., La produzione igienica della carne, Edagricole, Bologna, 1992
Mena D., Approvvigionamenti annonari, Edagricole, Bologna, 1992.
Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Del Monte P., Magnani U., Monari M., Industria dei salumi, Edagricole, Bologna, 1990.
Materiale didattico distribuito durante il corso.
Verifica dell'apprendimento
L’apprendimento viene verificato mediante esame orale della durata di 20-30 minuti su almeno tre tematiche affrontate nel corso delle lezioni. Viene valutato il livello di conoscenze acquisite e la capacità dello studente di comunicarle in modo critico dimostrando di muoversi in modo organico all’interno dei vari argomenti. Gli indicatori (caratteristiche accertate) di valutazione della prova orale sono:
- capacità di discutere e approfondire gli argomenti (40%)
- capacità di utilizzare e collegare le conoscenze (40%)
- padronanza del linguaggio tecnico-scientifico (20%)
La valutazione è espressa in trentesimi e il punteggio finale rifletterà in maniera progressiva
il diverso raggiungimento degli indicatori di valutazione
Risultati attesi
1. Conoscenza e comprensione
Al termine del corso lo studente dovrà avere acquisito delle approfondite conoscenze sulle principali filiere dei prodotti di origine animale anche dal punto di vista dimensionale e di mercato; avere acquisito conoscenze sulle moderne tecnologie di produzione, trasformazione e conservazione dei prodotti di origine animale alla luce delle esigenze dei vari attori delle filiere
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Le conoscenze apprese forniscono allo studente gli strumenti per una corretta programmazione ed una gestione ottimale della fase di pre-macellazione e macellazione degli animali e la corretta trasformazione della materia prima in alimenti per l’uomo, nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale.
3. Autonomia di giudizio
Lo studente avrà acquisito la capacità di raccogliere ed interpretare i dati relativamente alla fase post allevamento degli animali destinati alla produzione di carne e alle industrie di trasformazione dei prodotti di origine animale utili per sviluppare giudizi autonomi.
4. Abilità comunicative
Lo studente sarà in grado di comunicare le conoscenze acquisite, idee e soluzioni a interlocutori con diversi gradi di specializzazione
5. Capacità di apprendimento
Lo studente avrà sviluppato le capacità di apprendimento utili per proseguire con elevata autonomia successivi percorsi di studio