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Emilio STEFANI
Professore Associato
Dipartimento di Scienze della Vita sede ex-Agraria
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Insegnamento: Gestione post-raccolta dei prodotti agricoli
Sostenibilita' integrata dei Sistemi Agricoli (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
L'insegnamento ha l'obiettivo di introdurre lo studente alle molteplici problematiche attinenti alla vita post-raccolta dei prodotti vegetali, attraverso un'approfondita presentazione delle conoscenze di base della loro fisiologia e un'approfondita disamina delle cause e dei meccanismi fisiologici e patologici alla base delle alterazioni. L’insegnamento offre allo studente gli strumenti necessari alla definizione e alla gestione della qualità dei prodotti agricoli in post-raccolta e fornisce conoscenze di base su tecnologie e materiali di confezionamento e loro proprietà, al fine di sviluppare la capacità di intervenire, in modo critico e consapevole, nelle fasi di condizionamento e distribuzione dei prodotti agricoli. Alla fine del corso, lo studente sarà in grado di identificare indici di qualità dei prodotti agricoli in post-raccolta, in funzione della destinazione degli stessi, e di condurre autonomamente la valutazione della qualità mediante tecniche di analisi distruttive e non distruttive.
Prerequisiti
Fisiologia vegetale; Patologia vegetale.
Programma del corso
Modulo: Patologia delle derrate agrovegetali
PARTE GENERALE: Il problema delle perdite in post-raccolta a livello globale (FAO). Nozioni di fisiologia dei prodotti in post-raccolta. Respirazione, maturazione e vita in post-raccolta. L'etilene e la sua gestione. Pre-refrigerazione e frigoconservazione. Atmosfera controllata e modificata.
PARTE SPECIALE: Cause e meccanismi fisiopatologici delle perdite in post-raccolta di importanti prodotti ortofrutticoli: aspetti fisiopatologici e gestionali. Le malattie batteriche e fungine in post-raccolta: aspetti epidemiologici, gestionali e di biosicurezza.
I CFU per ciascuna attività del programma, che potranno variare in funzione al tempo di apprendimento degli studenti, saranno così articolati: cause delle alterazioni fisiologiche 1 CFU (8 ore); principali avversità biotiche del post-raccolta 1 CFU (8 ore); gestione dei prodotti ortofrutticoli dalla raccolta allo scaffale 1 CFU (8 ore).
Modulo: Packaging e valutazione della qualità post-raccolta
1 CFU (8 ore): Concetto e definizione della qualità dei prodotti agricoli in post-raccolta. Tecniche analitiche distruttive per la valutazione degli indici qualitativi: vantaggi e limitazioni. Cenni sulle tecniche cromatografiche e spettrofotometriche e loro utilizzo nella valutazione di profili compositivi. Definizione e misurazione degli indici di consistenza mediante test di penetrazione, compressione, taglio. Introduzione alle tecniche imitative strumentali (texture profile analysis) per la valutazione della consistenza dei prodotti.
1 CFU (8 ore): Tecniche non distruttive nella fase di pre-processing e cernita meccanizzata. Il colore del prodotto, definizione degli indici di colore. Strumenti per la valutazione del colore. Introduzione a metodi innovativi di misurazione degli indici di qualità (intervento di esperti). L’analisi sensoriale nella definizione della qualità dei prodotti in post-raccolta: cenni teorici, applicazioni e metodi. Valutazione sensoriale del colore, consistenza, aroma, sapore e consumer test. Applicazione di protocolli per la misurazione e il monitoraggio dei parametri sensoriali nel corso della shelf-life.
1 CFU (8 ore): Attività di laboratorio:
• 2 ore: Principali analisi di parametri chimico-fisico in laboratorio (acidità, sostanza secca, residuo secco rifrattometrico, acidità totale, rapporto zuccheri/acidi, indici colore, pectine, vitamina C).
• 2 ore: Individuazione di profili compositivi.
• 2 ore: Test di penetrazione, compressione, taglio e acquisizione di profili forza/tempo.
• 2 ore: scelta dei descrittori sensoriali e applicazione di protocolli per la misurazione.
1,5 CFU (12 ore): Definizioni, statistiche e tendenze evolutive del settore del confezionamento ed imballaggio dei prodotti agroalimentari. Materiali per il confezionamento dei prodotti agricoli freschi e minimamente trasformati. Proprietà strutturali, chimiche e fisiche (meccaniche, diffusive, ottiche) dei materiali di confezionamento. Tecniche di fabbricazione di film e imballaggi plastici. Strutture composite flessibili. Imballaggi termoformati, stampati per iniezione. Materiali espansi. Tecniche di produzione di imballaggi cellulosici. Packaging attivi e intelligenti.
0,5 CFU (4 ore). Metabolismo post-raccolta dei prodotti ortofrutticoli. Velocità respiratoria. Effetto di temperatura e concentrazione di gas sull’attività respiratoria. Confezionamento in atmosfera modificata. Modificazione passiva e attiva di atmosfera.
1,0 CFU (8 ore). Packaging sostenibile ed ecoprogettazione dei sistemi di confezionamento. Bioplastiche e imballaggi bioplastici. Compostabilità e riciclabilità degli imballaggi.
Metodi didattici
L'attività didattica si svolgerà in aula mediante l'utilizzo di presentazioni in PowerPoint. E' previsto lo svolgimento di seminari specialistici e di visite tecniche in magazzini ortofrutticoli e aziende del settore (se si raggiungerà un numero sufficiente di studenti interessati).
La frequenza non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
L’insegnamento si svolge in lingua italiana.
Testi di riferimento
Modulo: Patologia delle derrate agrovegetali
1) De Cicco, Bertolini, Salerno (2009): Patologia post-raccolta dei prodotti vegetali. Piccin editore. 276 pagine.
2) Palau e Smilanick (2019) Postharvest Pathology of Fresh Horticultural Produce. Taylor and Francis Eds. 824 pages.
3) Un set di presentazioni in PowerPoint a cura del docente.
Modulo: Packaging e valutazione della qualità post-raccolta
- Pompei C. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi, Edagricole, Bologna, 2005.
- Colelli G., Inglese P. Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli. Edagricole, Bologna, 2020.
- Kader A. 2002. Post-harvest technology of Horticultural Crops, UCANR, pubbl. 3311
- Piergiovanni L., Limbo S. Food Packaging – Materiali, Tecnologie e qualità degli alimenti. Springer, Milano, 2010.
Articoli scientifici, prevalentemente in lingua inglese
Materiale didattico distribuito durante il corso (che sarà fornito durante le lezioni ad ogni fine di argomento trattato. Inoltre, il materiale di didattico è caricato anche sulla piattaforma di teams).
Verifica dell'apprendimento
Gli esami si svolgono nell’arco del calendario didattico e per ogni appello gli studenti dovranno iscriversi utilizzando la piattaforma Esse3. Non sono previste valutazioni intermedie.
Modulo: Patologia delle derrate agrovegetali
Esame orale con domande su: fattori causanti perdite di prodotto in post-raccolta; fisiologia del raccolto; alterazioni fisiologiche dei prodotti ortofrutticoli; fitopatie da batteri e funghi in post-raccolta; gestione della qualità dei prodotti ortofrutticoli in magazzino. Gli esami si svolgono nell’arco del calendario didattico e per ogni appello gli studenti dovranno iscriversi utilizzando la piattaforma Esse3. Indicatori di valutazione della prova: Capacità di utilizzare le conoscenze (25 %); Capacità di collegare le conoscenze (25 %); Padronanza del linguaggio tecnico (15 %); Capacità di discutere gli argomenti (20%); Capacità di approfondire gli argomenti (15 %).
Modulo: Packaging e valutazione della qualità post-raccolta
L’apprendimento viene verificato mediante esame orale in cui lo studente dovrà dimostrare una sufficiente padronanza degli argomenti affrontati durante il corso. In particolare, lo studente dovrà dimostrare di aver raggiunto una buona conoscenza relativamente ai metodi d’analisi per la valutazione dei principali indici di qualità post-raccolta dei prodotti agricoli, alle tecnologie di confezionamento e alle proprietà e tecniche di trasformazione dei materiali di confezionamento.
Per conseguire il punteggio massimo di 30/30 e lode, lo studente deve dimostrare di aver acquisito una eccellente conoscenza degli argomenti del corso, discuterli con padronanza e utilizzando una terminologia tecnico-scientifica appropriata, avere capacità di utilizzare e collegare le conoscenze acquisite. Indicatori di valutazione dell’esame: Capacità di utilizzare le conoscenze (25 %); Capacità di collegare le conoscenze (25 %); Padronanza del linguaggio tecnico (15 %); Capacità di discutere gli argomenti (20%); Capacità di approfondire gli argomenti (15 %).
Risultati attesi
Modulo: Patologia delle derrate agrovegetali
1) Conoscenza e comprensione: con le lezioni in aula, il seminario specialistico e la visita tecnica, gli studenti saranno in grado di comprendere l’importanza delle avversità che affliggono i prodotti ortofrutticoli in post-raccolta. 2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione: le conoscenze apprese consentiranno agli studenti di impostare appropriate tecniche e metodi di gestione dei prodotti ortofrutticoli in post-raccolta al fine di minimizzare le perdite e garantire la qualità fino al consumatore finale. 3) Autonomia di giudizio: tramite le conoscenze apprese durante il corso gli studenti saranno in grado di riconoscere i vari aspetti epidemiologici delle fisiopatie e delle malattie e valutare l'appropriatezza di possibili strategie di gestione, applicando le conoscenze acquisite a casi reali. 4) Abilità comunicative: gli studenti sapranno esprimere i concetti appresi con linguaggio appropriato ed essere in grado sostenere una discussione in merito agli argomenti trattati. La visita tecnica presso un importante magazzino cooperativo permetterà anche di verificare in azienda aspetti sintomatologici ed epidemiologici delle malattie appresi in aula. 5) Capacità di apprendimento: le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro e di stimolare specifici approfondimenti della materia attraverso lo studio di testi specializzati, articoli scientifici e documenti multimediali.
Modulo: Packaging e valutazione della qualità post-raccolta
1) Conoscenza e comprensione. Acquisire conoscenze sulle tecnologie e sui materiali di confezionamento, che permettano al futuro professionista di valutare opportune soluzioni in funzione delle specificità dei prodotti. Elaborare criticamente il concetto di sostenibilità in riferimento al packaging, in funzione dell’evoluzione tecnologica nei materiali e nelle tecnologie di gestione fine vita. Apprendere gli elementi utili a condurre autonomamente la valutazione della qualità dei prodotti agricoli in post-raccolta attraverso selezione di opportuni indici di qualità e loro misurazione mediante tecniche di analisi distruttive e non distruttive. 2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione. Lo studente avrà padronanza nella selezione di procedure di analisi chimico-fisiche e sensoriali per l’assicurazione, controllo e gestione della qualità dei prodotti post raccolta; sarà in grado selezionare, misurare e gestire in maniera autonoma le analisi più appropriate. 3) Autonomia di giudizio. Lo studente avrà le competenze necessarie a raggiungere una discreta autonomia nella pianificazione dei controlli e dei protocolli da applicare, nella scelta e gestione delle analisi e loro realizzazione, nella selezione delle tecniche di conservazione post-raccolta e dei materiali di confezionamento. 4) Abilità comunicative. I focus group, la partecipazione a seminari, esercitazioni ed eventuali visite didattiche consentiranno allo studente di acquisire abilità comunicative per sostenere, mediante un linguaggio consono alla materia trattata, una discussione riguardo agli argomenti eventualmente approfonditi dallo studente. 5) Capacità di apprendimento. Lo studente avrà acquisito le competenze e gli strumenti che lo renderanno autonomo e capace di provvedere al proprio aggiornamento attraverso il reperimento di materiale informativo idoneo e adeguato.