 |
Davide BERTELLI
Professore Associato
Dipartimento Scienze della Vita sede ex Scienze Farmaceutiche Via Campi 103
|
Insegnamento: Alimenti, nutraceutica e prodotti dietetici
Bioscienze (Offerta formativa 2024)
Obiettivi formativi
Al termine dell'insegnamento lo studente avrà acquisito le conoscenze di base sulle principali caratteristiche chimico fisiche dei nutrienti, sulla composizione degli alimenti, dei prodotti dietetici e dei nutraceutici, sulle modificazioni che i principi alimentari subiscono, sui metodi di conservazione, sui principali aspetti normativi e analitici. Il corso aspira a far comprendere agli studenti le connessioni tra gli aspetti chimici prima esposti e le caratteristiche complessive e le problematiche tecnologiche e di sicurezza dei principali alimenti descritti, con particolare attenzione a quelli più profondamente e storicamente radicati sul territorio delle province di Modena e Reggio Emilia.
Prerequisiti
Chimica degli alimenti
Lo studente per la corretta comprensione dei contenuti del corso deve possedere competenze adeguate di chimica generale ed inorganica, chimica organica e biochimica.
Programma del corso
Parte 1 (4 CFU circa)
Alimenti: classificazione e legislazione alimentare, chimica e trasformazione delle sostanze nutrienti, additivi e contaminanti. Principali alimenti: latte e derivati, oli di oliva e di semi, carne, cereali, prodotti dell’alveare, bevande alcoliche. Il concetto di qualità e sicurezza nella filiera alimentare.
Parte 2 (3 CFU circa)
Nutraceutica: considerazioni generali e definizioni, integratori e nutraceutici, alimenti funzionali e funzionalizzati. Problematiche ed interazioni.
Prodotti dietetici: principali classi di prodotti alimentari destinati a gruppi specifici
Esercizi: (1 CFU)
esempi di applicazioni analitiche cromatografiche e spettroscopiche avanzate ad alimenti, applicazione di tecniche statistiche avanzate per l’analisi di dati di origine chimico-alimentare inoltre potrebbero venire organizzate esercitazioni in collaborazione con altri docenti del corso.
Metodi didattici
L’insegnamento viene erogato in lingua italiana mediante lezioni frontali (56 ore di teoria + 8 ore di esercizi esemplificativi) in presenza, svolte con utilizzo di sistema informatico per la condivisione di slide ed altri materiali didattici. Al termine delle lezioni il materiale viene messo a disposizione degli studenti sulla piattaforma di ateneo.
Testi di riferimento
P. Cabras e A. Martelli: Chimica degli Alimenti. Piccin Ed., Padova.
Testi aggiuntivi
P.Cabras e C.I.G. Tuberoso: Analisi dei prodotti alimentari. Piccin Ed., Padova.
La chimica e gli Alimenti; Mammina-Daglia-Ritieni, Casa editrice Ambrosiana
Food Chemistry. Belitz-Grosch ed. Springer
Tutti i testi sono disponibili in biblioteca
Verifica dell'apprendimento
L’apprendimento viene verificato alla fine dell’insegnamento attraverso una prova di esame orale.
La prova, della durata media di 40-45 minuti consta in una serie di domande (3-4) che servono a valutare la conoscenza degli argomenti del corso. Particolare attenzione sarà posta nel valutare la proprietà di linguaggio e la capacità di sintesi e di collegamento tra argomenti della parte generale e della parte speciale.
Risultati attesi
Conoscenza e capacità di comprensione: Tramite le lezioni frontali lo studente apprende i principi generali della chimica degli alimenti con particolare attenzione ai processi di trasformazione e degradazione dei principi nutritivi e all’influenza di questi processi sulla qualità e caratteristiche degli alimenti discussi nella seconda parte del corso.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: tramite le conoscenze acquisite lo studente dovrebbe essere in grado di prevedere e proporre soluzioni a fenomeni macroscopici di origine chimica che possono aver luogo negli alimenti freschi e trasformati. E di comprendere criticamente gli effetti di tali fenomeni.
Autonomia di giudizio: Al termine del percorso formativo del corso lo studente dovrebbe essere in grado di sostenere una discussione critica nel settore agro-alimentare in modo autonomo e di sviluppare propri pareri basati su conoscenze scientifiche oggettive e razionali.
Abilità comunicative: tramite lezioni frontali lo studente apprende le modalità di corretta, lessicalmente precisa e dettagliata esposizione delle problematiche chimiche e chimico-analitiche nel settore agroalimentare.
Capacità di apprendimento: al termine dell’insegnamento lo studente dovrebbe risultare autonomamente in grado di sostenere altri e più approfonditi percorsi formativi nel settore.